Cappelletti auf Parmesan-Fondue mit Salbeibutter

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Füllung
Kalbfleisch 250 g
Stangensellerie 30 g
Karotten 30 g
Zwiebeln 30 g
Olivenöl 1 Schuss
Ei 1 Stück
Parmesan frisch gerieben 50 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Nudelteig
Mehl 300 g
Eier 3 Stück
Salz 1 Prise
Parmesan-Fondue
Schalotte 1 Stück
Olivenöl 1 Schuss
Weißwein 200 ml
Sahne 100 ml
Parmesan 50 g
Butter 30 g

Zubereitung

Füllung

1.Für die Füllung Kalbfleisch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit vollständig reduziert ist.

2.Das Ragout durch den Fleischwolf drehen, abkühlen lassen und mit Ei und Parmesan vermischen.

Nudelteig

3.Für den Nudelteig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verkneten und ausrollen. Den Teig in kleine Quadrate schneiden und die Fleischfarce in kleinen Portionen auf je ein Quadrat setzen. Die hütchenähnlichen Cappelletti formen und sie dann kalt stellen.

4.Die Cappelletti kurz vor dem Servieren in reichlich kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Minuten garen.

Parmesan-Fondue

5.Für das Parmesan-Fondue die Schalotte schälen, fein hacken und mit etwas Olivenöl dünsten, den Weißwein zugießen und zur Hälfte einkochen lassen, dann Sahne zugeben und kurz einkochen.

6.Die Masse in einen Mixer geben, mit Parmesan und Butter zum sämigen Fondue mixen und anschließend im Wasserbad warm halten.

Salbeibutter

7.Für die Salbeibutter in einer Pfanne Butter zerlassen und Salbei zugeben, verrühren und mit etwas Wasser sämig werden lassen.

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