Kartoffelgratin mit Bergkäse, mediterranes Grillgemüse und Kalbsfilet an Trockenfrüchten

Zubereitung

• Kartoffelgratin

  1.Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und dünn hobeln. Für ca. 2-4 Minuten kurz ins leicht kochende Salzwasser geben, danach gut abgießen. In einem Topf Sahne erhitzen, 3 Eigelb mit Schneebesen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nicht kochen.

• 2.In einer Auflaufform etwas von der heißen Sahne auf den Boden geben. Die Kartoffelscheiben gleichmäßig und dachziegelartig schichten und immer abwechselnd mit etwas Sahnemischung bedecken. Zuletzt die restliche Sahnemischung darübergeben.

• 3.Bei 175°C im Ofen gratinieren. Danach vollständig auskühlen lassen und mit einem Gratin-Ring 5 Portionen ausstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und beiseite stellen.

• Grillgemüse

  4.Für das Grillgemüse Aubergine, Zucchini und Paprika putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Eine Grillpfanne ohne Fett, dafür aber mit viel Hitze auf Herd stellen und das Gemüse jeweils von beiden Seiten grillen, dass sich ein Muster auf dem Gemüse abzeichnet (nur einmal wenden!!!)

• 5.Das Gemüse in eine Auflaufform schichten und dazwischen etwas Olivenöl träufeln. Leicht salzen und die Zweige vom frischen Rosmarin, Oregano und Thymian dazwischen legen, abdecken und ziehen lassen.

• 6.Später die das Gemüse in der Auflaufform bei 100°C im Ofen garen.

• Fleisch

  7.Das Fleisch säubern, mit etwas Salz und Pfeffer einreiben und in der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauchzehen und Rosmarin von beiden Seiten anbraten. Danach vom Herd nehmen.

• 8.Die Trockenfrüchte halbieren oder vierteln, mit der fein gehackten Zwiebel vermischen. Alles in den Römertopf (vorher wässern) geben, mit Kalbsfond aufgießen und bei etwa 70°C in den Ofen schieben.

• 9.Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, Früchte und Soße in einen anderen Topf füllen und das Fleisch (ggf in Alufolie) zurück in den warmen Römertopf legen und fertig ziehen lassen. Soße leicht aufkochen lassen, Rotwein dazugeben und einreduzieren lassen.

• 10.Wenn die Flüssigkeit einreduziert ist, alles durch ein feines Sieb geben (Masse aus Zwiebeln und Trockenfrüchten kann man zum Schluss pürieren und für spätere Verwendung einfrieren).

• 11.Die Soße jetzt weiter einreduzieren, einen kleinen Schuss (nach Geschmack) Noilly Prat und Sherry zugeben und weiter reduzieren lassen. Zum Schluss etwas Aceto Balsamico traditionale zugeben und zum Abbinden Butterflöckchen aus dem Gefrierfach zugeben. Danach alles anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.06.2013

  
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