Hähnchen á la cordon bleu gefüllt mit Comtékäse, Bauernschinken und Mandeln, dazu Risotto

1 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hähnchen
Butter 1 EL
Zucker 4 EL
Comté Hart-Rohmilchkäse 60 g
Bauernschinken 5 Scheibe
Mandeln gehackt 30 g
Hähnchenfilets 1000 g
Öl 1 Schuss
Salz und Pfeffer 1 Prise
Hühnerbrühe 300 ml
Crème fraîche 85 g
Sahne 1 Schuss
Mangoldgemüse
Mangold 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Schalotte 1 Stück
Öl 1 Schuss
Crème fraîche 1 EL
Sahne 1 Schuss
Risotto
Hühnerbrühe 1500 ml
Schalotte 1 Stück
Butter 40 g
Carnaroli-Reis 300 g
Weißwein 100 ml
Safranfäden 1 EL
Butter kalt 50 g
Parmesan 75 g
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Hähnchen

1.Für das Hähnchen Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker in der Pfanne verteilen und schmelzen lassen. Sobald die Butter mit dem Zucker goldgelb ist, die Mandeln dazugeben, umrühren und zum Erkalten auf einen Teller legen. Die karamellisierten Mandeln müssen dann noch etwas zerbröselt werden.

2.Käse und Schinken würfeln und mit den Mandeln mischen. In die Filets mit einem Messer eine Tasche schneiden. Füllung darin verteilen und mit je einem Spieß zusammenstecken.

3.Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4.Den Bratensatz mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Creme fraîche einrühren, kurz aufkochen und 4-6 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. noch einen Schuss Sahne dazu gießen.

Mangoldgemüse

5.Für das Mangoldgemüse den Mangold putzen, den Strunk nur kurz am unteren Ende entfernen und die einzelnen Blätter einmal in der Länge durchschneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln.

6.Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte kurz andünsten. Mangold und gehackten Knoblauch dazugeben und 8-10 Minuten andünsten. Creme fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und noch einen Schuss Sahne angießen.

Risotto

7.Für das Risotto die Brühe in einem Topf erhitzen und heiß halten, ohne zu kochen.

8.Die Schalotte schälen, fein würfeln und ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter anschwitzen.

9.Den Reis zugeben und so oft wenden, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Dann den Safran hinzufügen.

10.Kellenweise die heiße Brühe zugeben. Dieser Vorgang dauert 17-18 Minuten, um einen bissfesten und cremigen Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden.

11.Die Temperatur muss die Brühe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Ab der 14. Minute muss man aufpassen, nicht mehr zu viel Brühe anzugießen, damit der Reis zum Schluss nicht zu flüssig ist. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen.

12.Zum Schluss mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem Parmesan verrühren. Nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Alles zusammen servieren.

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