Lammkeule im Backofen gegart mit Oliventapenade Sauce und Bärlauchnudeln

Zubereitung

• 1.Lammkeule Zubereitung: Lammkeule parieren. Mit Rosmarin und Knoblauch bespiecken und in Marinade aus: Joghurt mit Magermilch angereicht, Sherryessig, Weiswein, Worcester, 1Kl..Muskat, Nelken-Pfeffer für 24 Stunden legen. Aus der Marinade entfernen, trocken tupfen und mit einer Mischung aus Rosmarinbutter, Knoblauch zerdrückt, Salz, Pfeffer, Lammgewürze die ganze Keule austreichen In einem Bretter legen. Den Bretter innen mit die Halben Knoblauchknole ausstreichen. Dazu geben: Olivenöl, Knoblauchzehe, 1-2 Rosmarinzweigen, Weiswein, Worcestersauce, Sherry (am besten die Marinade) 1 Zweig Zitronenmelliesse oder Schalle einer Zitrone in breiten Scheiben geschnitten dann den Bretter mit Alufolie bedecken und in vorgeheitztem Backofen bei 150°C 2 Stunden garen lassen. Alufolie entfernen und weiter noch 25 Minuten bei 200°C kross anbraten. Ständig mit Bratsüd begießen.Lammhaxe aus dem Brattsüd heraus nehmen und im warmen Backofen warm halten. In einem Bretter legen. Dazu geben: Olivenöl, Knoblauchzehe, 1-2 Rosmarinzweigen, Weiswein, Worcestersauce, Sherry(am besten die Marinade) 1 Zweig Zitronenmelliesse oder Schalle einer Zitrone in breiten Scheiben geschnitten dann mit Alufolie bedecken und in vorgeheitztem Backofen bei 150°C 2 Stunden garen lassen. Alufolie entfernen und weiter noch 25 Minuten bei 200°C kross anbraten. Ständig mit Bratsüd begießen.Lammhaxe heraus nehmen und warm halten.

  2.Oliventapenade Sauce: Lammbratsüd mit Handmixer pürieren, mit 2 EL. Oliventapenade gut verrühren, mit 300 ml. Lammfond und Rinderbrühe vermischen, 1x aufwallen lassen.Abschmecken

  3.Lammfond Zubereitung: 700 gr.Lammknochen und 150gr. Lammfleischreste sehr klein zerdrückt im Ofen bei 230°C gut rösten. Gemüse putzen, grob würfeln. In einem Topf Puderzucker karamellisieren, nicht anbrenen.Gemüsewürfeln und Schalotten verviertelt dazu legen und leicht anbraten. Tomatenpaste untermischen und auch mitkaramellisieren.Mit 1/3 vom Rotwein ablöschen und Sirupdick einkochen lassen.Die angerösteten Knochen zum Gemüse untermischen mit Gemüsebrühe ablöschen, gut bedecken, den Herd auf unteren Stufe herunter schalten und 2-3 Stunden oder mehr kochen, mehr ziehen lassen. Nach halbe Kochzeit (1,5 Stunden) Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Bohnenkraut und Lorbeerblätter dazu geben

  4.Oliventapenade Zubereitung: Schwarze Oliven, grüne Oliven mit Knoblauch und 1 Schuss Olivenöl in einem Schüssel mit Handmixer fein zerkleinern.. Anchovis, Kapern, 2 EL. Olivenöl und 1 Kl Mischkräuter mit Handmixer fein zur Paste mixen, mit etwas Pfeffer würzen und zu den Oliven unterheben. Auf dem Herd mittlerer Stufe bringen, mit Rinderbrühe ablöschen, Creme Fraiche untermischen mit einem Schuss Whisky verfeinern, auf seite legen.

  5.Bärlauchnudeln: Mehl, Eier, Olivenöl, Salz und 1 EL.Bärlauchpesto zusammen zu einem Teig knetten.15 Minuten ausruhen lassen. Auf dem gemahlten Arbeitstisch ausrollen mit Bärlauchöl bepinseln etwas trocken lassen, in breiten Streifen länglich schneiden und im Salzwasser al dente kochen. Über Sieb heraus nehmen, in Schüssel legen, mit Olivenöl betröpfeln

  6.Service: Lammkeule vom Knochen befreien, das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf Servierteller je 2 -3 Lammfleisch Scheiben arrangieren. Mit Bärlauchnudeln dekorativ garnieren mit Oliventapenade Sauce ringsherum betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.05.2013

  
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