Schwertfisch an Mandelsoße auf Spinatrisotto

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Soße: etwas
Mandelblättchen 40 gr.
Milch 150 ml
Schlagsahne 150 ml
Schalotte 1 Stk.
Öl 1 EL
Weißwein 100 ml
Speisestärke 0,5 TL
Mandelöl 1 TL
Amaretto 1 TL
Butter kalt 20 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kräuteröl: etwas
Kerbel 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Schnittlauch 1 Bund
Öl 150 ml
Oliven schwarz 50 gr.
Olivenöl 1 EL
Salz 1 Prise
Risotto: etwas
Blattspinat frisch 120 gr.
Schlagsahne 80 ml
Geflügelfond 600 ml
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Öl 2 EL
Risotto-Reis 200 gr.
Weißwein 100 ml
Noilly Prat 50 ml
Parmesan 10 gr.
Butter 10 gr.
Zitronensaft 1 Spritzer
Chili 1 Prise
Salz 1 Prise
Schwertfisch: etwas
Schwertfisch frisch 4 Stk.
Zitronensaft 1 EL
Mehl 2 EL
Öl 1 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Soße 30 g Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Mit Milch und Schlagsahne aufkochen und 45 Minuten ziehen lassen.

2.In der Zwischenzeit die Schalotte abziehen und fein schneiden. In einem Topf mit Öl und restlichen Mandeln glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mandelmilch durch ein Sieb dazugießen und kurz einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Mit Mandelöl, Amaretto, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

3.Für das Kräuteröl die Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Schnittlauch grob schneiden. Kräuter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit den Händen sehr gut ausdrücken. In einem Cutter mit dem Öl sehr gut pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und das klare, grüne Öl auffangen.

4.Olivenfleisch in möglichst großen Stücken rund um den Stein abschneiden. In einer kleinen Sauteuse mit dem Olivenöl und 1 EL Wasser bereitstellen.

5.Für das Risotto zuerst ein Spinatpüree zubereiten. Dazu den Spinat putzen, gut waschen und abtropfen lassen. In einem schmalen, hohen Gefäß 80 g Spinat (eine gute Handvoll) mit der Sahne mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Restlichen Spinat in feine Streifen schneiden. Geflügelfond erhitzen. Schalotten abziehen, Knoblauch pellen, beides sehr fein würfeln. In einem Topf mit Öl und Reis glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Ca. 1/4 des Fonds angießen und den Risotto 20-25 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben. Parmesan fein reiben.

6.Die Fischfilets mit Salz und Zitronensaft würzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin von jeder Seite 1 Minuten anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C auf der untersten Schiene 4-5 Minuten fertig garen.

7.Anrichten: Mandelsoße und Oliven bei mittlerer Hitze erwärmen. Soße mit den 20 g kalter Butter mit einem Pürierstab schaumig pürieren. Spinatpüree, fein geschnittenen Spinat, Parmesan und Butter in den Risotto rühren. Mit Salz, Zitronensaft und 1 Prise Piment abschmecken.

8.Risotto, Fischfilets und Oliven ohne Sud auf Tellern anrichten. Mit der Mandelsoße servieren und das Kräuteröl daneben träufeln.

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