Fisch aus der Pfanne, Confit Byaldi, Risotto verde und Safranhollandaise

5 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fisch:
Fischfilet 1,5 kg
Mehl etwas
Salz etwas
Butterschmalz etwas
Olivenöl etwas
Knoblauchknolle 0,5 Stk.
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Für das Confit Byaldi:
Paprika rot 3 Stk.
Tomaten stückig 1 Do.
Zwiebel 1 Stk.
Peperoni 0,5 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Zucchini 2 Stk.
Flaschentomaten 5 Stk.
Auberginen 2 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Olivenöl etwas
Salsa verde etwas
Für das Risotto verde:
Risotto-Reis 350 gr.
Zwiebel weiß 1 Stk.
Knoblauchzehe geschält und angestoßen 1 Stk.
Fischfond 300 ml
Prosecco 200 ml
Butter 100 gr.
Olivenöl etwas
Parmesan gerieben 50 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die grüne Sinatsoße:
Spinat frisch 100 gr.
Wasser kalt 50 ml
Olivenöl 1 TL
Zitronensaft 1 Spr
Salz etwas
Für die Safranhollandaise:
Eigelb 5 Stk.
Butter zerlassen 100 gr.
Fischfond 200 ml
Safran 0,2 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Für den Fisch:

1.Das Fischfilet (z.B. Kabeljau/Skrei, Leng, Blauleng, Rotbarsch o.Ä.) portionieren, waschen, trockentupfen und von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien. Von allen Seiten etwas salzen und in einen Durchschlag geben.

2.Den Durchschlag auf eine Schüssel stellen damit austretende Flüssigkeit abtropfen kann. Die Filets im Kühlschrank bis zum Braten aufbewahren. Durch das frühe Salzen wird die Oberfläche der Filets etwas fester und diese fallen beim Braten nicht so schnell auseinander.

3.Olivenöl und Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets rundherum leicht melieren (nicht auf der Hautseite).

4.Die Filets von einer Seite (Hautseite, wenn vorhanden) anbraten, bis sie sich vom Pfannenboden gelöst hat (Rüttelprobe). Dann die Filets wenden, die halbe Knoblauchknolle und die Kräuterzweige zugeben, um das Bratfett zu aromatisieren. Noch 2 Minuten weiterbraten und dann die Hitzequelle ausschalten. Öfter mit einem Löffel mit dem aromatisierten Bratfett beträufeln.

5.Zugedeckt ruhen lassen. Der Fisch soll im Kern noch leicht glasig und saftig sein.

Für das Confit Byaldi:

6.Die Paprika auf dem Gasherd oder unter dem Grill des Backofens rundum schwarz anrösten, herausnehmen und in Aluminiumfolie schlagen. Beim Erkalten löst sich die schwarz gebrannte Schale dann leicht von der Frucht. Die Paprika säubern, entkernen und kleinschneiden.

7.Die in Würfel geschnittene Zwiebel und die kleingeschnittene Peperoni in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Das Lorbeerblatt, abgestreiften Rosmarin und gezupften Thymian, Dosentomaten, die geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen und die kleingeschnittene Paprika hinzugeben und alles noch ca. 20 Minuten unter Rühren weiterschmoren.

8.Mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wenn alles weichgeschmort ist, mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Pürierstabes feinpürieren. Das feine Püree wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren zu einer dicken Masse reduzieren (Piperade). Das dauert ca. 45 Minuten.

9.Zwischenzeitlich die Tomaten, Auberginen und Zucchini in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Eine Runde, feuerfeste Form leicht einölen und mit Auberginenscheiben auskleiden.

10.Die Piperade gleichmäßig flach in der ausgelegten Form verteilen. Die Gemüsescheiben in Dreierpäckchen (je eine Scheibe Aubergine, Zucchini, Tomate) zusammenlegen, hochkant in die Piperade einsetzen und von äußerem Rand der Form ringförmig komplett zu einer Rose belegen. Die Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben.

11.Darauf achten, dass die Gemüsescheiben sehr eng an einander liegen und dass die gesamte Form kompakt und dicht belegt ist. Zum Schluss nochmals die Gemüsescheiben mit der flachen Hand leicht in die Piperade drücken, sodass die Oberfläche überall gleichmäßig ist.

12.Die Form dichtverschlossen zugedeckt im Backofen bei ca. 130 Grad etwa 2-3 Stunden vorgaren. Es entsteht Wasserdampf unter dem Deckel, der das Gemüse weichdämpft. 15 Minuten vor dem Servieren den Deckel abnehmen und mit eventuell zugeschaltetem Grill das Gemüse leicht bräunen. Herausnehmen mit etwas Salsa verde bestreichen und mit Meersalz würzen.

Für das Risotto verde:

13.Die Zwiebel feinhacken und zusammen mit dem Reis und der Knoblauchzehe in etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit dem Prosecco und der Hälfte des Fischfonds aufkochen und gut durchrühren. Mit Salz vorsichtig abschmecken.

14.Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Umrühren den Reis garen, bis er im Kern noch bissfest ist. Ggf. weiteren Fischfond zufügen. Ist der Reis fertig, kann er durch Ausbreiten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und nachfolgendem schnellen Abkühlen am nachgaren gehindert werden. Das Risotto kann dann zu einem späteren Zeitpunkt angewärmt und finalisiert werden.

15.Dazu zu dem warmen Risottoreis die Butter und den Parmesan zugeben und vorsichtig unterrühren. Danach die grüne Spinatsoße (siehe unten) zugeben und ebenfalls kurz unterrühren, bis das Risotto eine schöne grüne Farbe angenommen hat. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Fond, Prosecco, oder Milch) zugeben. Das Risotto soll eher etwas breiiger als zu fest sein.

Für die grüne Spinatsoße:

16.Den Spinat in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 30 Sekunden blanchieren. Der Spinat nimmt so eine kräftig grüne Farbe an. Um diese beizubehalten, den Spinat sofort mit eiskaltem Wasser unter Rühren abschrecken. Den kalten Spinat ausdrücken und zusammen mit dem Olivenöl, dem Spritzer Zitrone und dem kalten Wasser pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Bis zur Verwendung verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Safranhollondaise:

17.Den Fischfond mit dem Safran einmal aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Lauwarm erkalten lassen und die Flüssigkeit mit dem Pürierstab so lange bearbeiten, bis das Safran vollständig zerkleinert ist.

18.Die Eigelbe über dem Wasserbad zusammen mit etwas Fond schaumigschlagen. Nach und nach die zerlassene Butter und den restlichen Fischfond zugeben und so lange weiterschlagen, bis die Hollandaise eine dickliche, soßenartige Konsistenz bekommt. Mit etwas Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

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