Risotto:

1.Die Schalotten abziehen und fein hacken.

2.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

3.Reis hineingeben und ebenfalls glasig dünsten.

4.Mit Champagner ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.

5.Fond unter Rühren nach und nach angießen. Parmesan reiben.

6.Wenn der Fond vollständig vom Reis aufgesogen ist und das Risotto noch einen leichten Biss hat, die Butter und den Parmesan unterheben.

7.Mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende noch mit einem kleinen Schuss Champagner verfeinern.

8.Spargel putzen, schneiden und in einem separaten Topf in Salzwasser oder Spargelwasser mit etwas Zucker bissfest garen.

9.Herausnehmen und kalt abschrecken. Anschließend unter das fertige Risotto heben.

Für den Loup de Mer:

10.Filets mit Salz würzen, Hautseite einschneiden und im Mehl wenden.

11.Knoblauchzehen andrücken, Petersilie abbrausen, trocken wedeln und klein hacken.

12.Zitronen halbieren und den Saft auspressen.

13.Pflanzen und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

14.Den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten und nach wenigen Minuten wenden.

15.Anschließend Knoblauch und Petersilie in die Pfanne geben.

16.Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, den Fisch wenden, und in der Pfanne mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.