Barbarie-Entenbrust, rosa gebraten an Ingwer-Spitzkohl und Brezenknödel (Kalle Schwensen)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ente
Barbarieentenbrust 4 Stück
Thymianzweige 4 Stück
Rosmarinzweige 4 Stück
Majoranzweig 4 Stück
Butter 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Spitzkohl
Wirsing 1 Stück
Schalotte gewürfelt 2 EL
Butter 2 EL
Ingwer eingelegt 3 EL
Ingwersaft 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Brezenknödel
Brezeln vom Vortag 125 g
Milch 125 ml
Ei 1 Stück
Zwiebel 0,25 Stück
Butter 0,5 EL
Petersilie gehackt 0,5 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Majoran frisch 1 Prise
Sauce
Geflügelfond 1 l
Thymianzweige 2 Stück
Majoranzweig 2 Stück
Schalotten 2 Stück
Butter kalt 1 EL

Zubereitung

Entenbrüste

1.Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden. Dabei darauf achten, dass nicht in das Fleisch geschnitten wird. In einer vorgeheizten, nicht gefetteten Pfanne, die Brüste mit der Hautseite einlegen und ca. 5 Minuten braten. Dann das Fleisch wenden und nach 1 Minute auf der Fleischseite die Brüste auf ein mit den Kräutern und Butter vorbereitetes Backblech legen. Den Ofen auf 160°C vorheizen und das Blech für ca. 8 Minuten hinein schieben.

2.Anschließend die Entenbrüste herausnehmen und an einem warmen Ort einen Augenblick ruhen lassen. Vor dem Servieren das Fleisch salzen und pfeffern, dann in Tranchen schneiden und auf dem Teller in Fächerform drapieren.

Kohl

3.Den Kohl in daumengroße Blätter schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und den abgetropften Kohl hinzugeben. Ingwer in Streifen schneiden und mit dem Saft hinzufügen - mit Salz und Pfeffer würzen.

Brezenknödel

4.Für die Brezenknödel zunächst das Salz vom Gebäck entfernen und es in 1 cm große Stücke schneiden. Dann die Milch aufkochen und vom Herd nehmen.

5.Als nächstes das Ei verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Gewürze dazu geben und dann mit den Laugenstücken vorsichtig vermengen. Dabei darauf achten, die Würfel nicht zu zerdrücken.

6.Nun die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten - zusammen mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen.

7.Etwas Alufolie auf dem Tisch oder der Arbeitsplatte ausbreiten und mit Klarsichtfolie belegen. Dann mit feuchten Händen die Masse auf den Folien zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Durchmesser formen. Das Ganze zusammenrollen und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen, so dass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht.

8.Die Knödelrolle in leicht siedendem Wasser 30 Minuten garen und danach mit einem Schaumlöffel herausnehmen - in Scheiben schneiden, so lange sie noch heiß ist. Zum Schluss die Knödel in etwas Butter braten und mit frischem Majoran garnieren. Zur Ente servieren.

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