Lachsschinken

mittel-schwer
( 22 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Zutaten
Schweinelachs [ungefähr] 3,5 kg
Nitritpökelsalz [ 1 Esslöffel = 35 g ] 7 Esslöffel
Equipment
großer Gefrierbeutel [wasserdicht verschließbar] 1 Stück
Räucherofen oder Kugelgrill 1 Stück
Buchenholzräuchermehl 8 Tassen
Küchengarn etwas

Zubereitung

Vorbereitungen

1.Zunächst das Fleisch noch von den äußeren Fett und Sehnen befreihen.

2.Dann den Strang mit einem Küchentuch trockentupfen und in drei gleich große Stücke schneiden (siehe Photo).

3.jetzt ungefähr 2 Esslöffel von dem NPS (Nitritpökelsals) in eine außreichend große schüssel geben und zunächst ein Fleischstück darin welzen, bis es rundherum mit NPS benetzt ist.

4.Wiederholen Sie den Vorgang auch noch mit den anderen Stücken und geben Sie alle drei zusammen in einen Gefrierbeutel. drücken Sie nun die Luft weitmöglichst aus dem Beutel und verschließen Sie ihn (wasserdicht). Verstauen Sie das Päckchen dann im Kühlschrank und wenden Sie es einmal täglich. Das sich Flüssigkeit bildet ist normal und so gewollt! Das Stichwort hier heißt Osmose. Einfach erklärt geht das wasser aus dem Fleisch - und das Salz hininein um es zu konservieren.

Das Pökeln

5.Bei dieser Methode rechnet man pro halben cm Fleischdicke 12 Stunden Pökeldauer. Mein Fleisch ist ca. 10 cm dick - also lasse ich es 5 Tage in dem Gefrierbeutel im Kühlschrank.

Nach der Pökelzeit (Durchbrennen)

6.Sie können das Fleisch dann aus dem Beutel nehmen. Es sollte jetzt schon deutlich fester sein als vor dem Pökeln. Tupfen Sie es etwas trocken und wickeln Sie Küchengarn um das Fleisch, sodas Sie es aufhängen können.

7.Jetzt wird das Fleisch entweder im Kühlschrank oder auch im kühlen Keller für 24 Stunden aufgehangen, dieser Vorgang ist das sogenannte Durchbrennen.

Das Wässern

8.Wenn das Durchbrennen beendet ist, wird der "Schinken" gewässert. Dazu kommen die Fleischstücke zusammen in eine große Schüssel und werden mit eiskaltem Wasser übergossen, bis alle Stücke gut vom Wasser bedeckt sind. So bleiben sie die nächsten 24 Stunden stehen. Allerdings sollte man nach ca. 10 Stunden das Wasser gegen frisches ersetzen.

Das Umröten

9.Nach dem Wässern wird das Fleisch trockengetupft und für 3-4 Tage aufgehangen bis es sich dunkel rot färbt.

Das Räuchern

10.Wie man räuchert ist sehr gut im Internet beschrieben deswegen spare ich mir die Ausführung an dieser stelle. Nur so viel, ich mache zwei Räuchergänge mit je 4 Tassen Buchenräuchermehl und lasse das Fleisch nach dem ersten Räuchern erst noch mal 24 abhängen. Erst dann räuchere ich es ein zweites mal.

Reifen

11.Da es sich um Lachsschinken handelt und dieser bekanntlich etwas mehr Feuchtigkeit besitzt als andere Schinken dauert das Reifen höchstens 2-3 Tage, dann kann der Schinken angeschnitten werden.

12.Die Bilder vom 09.12 sind vom sogenannten "Durchbrennen". Die Bilder vom 10.12 zeigen das Wässern der Schinken. Die Bilder vom 14.12 zeigen die Schinken nach dem ersten Räuchergang, man kann gut erkennen wie die Schinken etwas Farbe vom Rauch bekommen haben. Weitre Bilder, vom Räuchern und Abhängen, kommen wenn ich so weit bin :o)

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