BBQ Pulled Pork

mittel-schwer
( 24 )

Zutaten

Zutaten für 15 Personen
Schweinenacken 2,7 Kilogramm
Salz 2 Esslöffel
Zucker weiß 2 Esslöffel
Zucker braun 2 Esslöffel
Cumin, gemahlen 2 Esslöffel
Chillipulver 2 Esslöffele
Pfeffer aus der Mühle schwarz 2 Esslöffel
Cayennepulver 1 Esslöffel
Paprika edelsüß 0,25 Tasse
Equipment
Bratenthermometer 1 Stück
BBQ Smoker oder Kugelgrill 1 Stück
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
510 (122)
Eiweiß
20,5 g
Kohlenhydrate
4,9 g
Fett
2,2 g

Zubereitung

1.Pulled Pork ist die Königsdisziplin beim BBQ. Zunächst die Gewürze zusammen mischen und das Nackenstück damit großzügig einmassieren.

2.Nach 2 Stunden den Smoker schon mal vorheizen. Idealer weise darf während der gesamten Garzeit, die Temperatur in der Garkammer des Smokers, einen Wert von 110° C nicht überschreiten.

3.Das Thermometer auf 96° C Zieltemperatur einstellen.

4.Dann das gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie stramm einwickeln und für 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

5.Jetzt wird die Lanze des Bratenthermometers so in das Fleischstück gesteckt, dass sichergestellt ist, dass die Mitte des Gargutes mit der Messspitze erreicht wird.

6.Da sind wir auch schon bei dem Haken an der Sache ;o) das Herstellen eines Pulled Pork ist alles andere als schnell erledigt. Ich habe für mein Letztes ca. 30 Stunden gebraucht bei einem 2,7 Kilo Stück. Ich habe aber auch schon ein 2,7 Kilo Stück in 12 Stunden fertig gehabt.

7.Jetzt kommt das Fleisch in den Smoker. Bei einer Temperatur von ca. 78° also schon nach einigen Stunden des indirekten Grillens tritt ein Kleines Phänomen auf… die so genannte Plateauphase. Eine Therie ist diese: In dieser Phase, die im Übrigen mehrere Stunden dauern kann, zersetzen sich Fett und Sehnen im Fleisch. Dabei kann die Kerntemperatur des Fleisches um bis zu 12° fallen, da dieser Vorgang schlicht und einfach einiges an Energie braucht (Kollergenschmelze). Eine Andere Theorie ist, dass aufgrund der Feuchtkugeltemperatur der Plateaueffekt auftritt dabei handelt es sich um eine Art Verdunstungskälte. Soll uns aber nicht interessieren, wichtig ist: Jetzt darf auf gar keinen Fall die Temperatur in der Garkammer des Smokers erhöht werden, sonnst versaut man sich das gute Stück Fleisch und es wird trocken. Also weiter mit Max. 110° C . Es kann im Übrigen nicht schaden, eine Schale mit Wasser oder Apfelsaft mit in die Garkammer des Smokers zu stellen am Besten direkt unters Gargut.

8.Zwischen 85° und 91° kann es erneut zu einer Plateauphase kommen … muss aber nicht.

9.Bei einer Kerntemperatur von 96° C verlässt das „PP“ den Smoker und wird noch für 45 Minuten in Alufolie eingepackt im Ofen bei 50° ruhen dürfen.

10.Danach kann das Fleisch unter zur Hilfenahme von zwei Gabeln „gezupft“ werden. Je genauer man sich an die Temperatur von 110° Max. gehalten hat, desto saftiger ist das Pulled Pork.

11.Das Fleisch jetzt zwischen ein Hamburgerbrötchen mit etwas Krautsalat und BBQ Soße z.B. Mississippi Original.

12.Mein Tipp den Smoker so voll packen mit Nackenstücken wie es geht. Nach dem "pullen" das PP portionsweise vakuumieren und einfrien. Die Portionenen können dann einfach in einem Wasserbad wieder erwärmt werden.

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