Wacholder Schinken Geräuchert

Rezept: Wacholder Schinken Geräuchert
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Zutaten für
3
Personen
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ZUTATEN
1 Kilogramm
Schweinefleisch
35 Gramm
Nitritpökelsalz
1 Stück
Knoblauchzehe
1 Teelöffel
Pfefferkörner bunt
1 Teelöffel
Brauner Zucker
25 Stück
Wacholderbeeren
-----------------------------
Buchnholz Räuchermehl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
09.02.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
937 (224)
Eiweiß
16,3 g
Kohlenhydrate
1,2 g
Fett
17,4 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Angaben...
1
Die oben genannten Angaben sind jeweils pro Kg Fleisch berechnet. Einfach über die Menge des Fleisches die jeweiligen Gewürze berechnen... Und schon gehts los...
Vorbereitung...
2
Das Fleisch je nach bedarf in etwa 300 bis 500g Stücke teilen und unter kaltem Wasser waschen. Nun die Stücke trocken tupfen ( am besten mit etwas Küchenpapier ) und bei seite legen. Die Knoblauchzehe schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Mörser den Pfeffer und die Wacholderbeeren zermahlen. Nun in einer Schüssel die Gewürze, den Knobi, das Salz und den Zucker vermischen. Die Fleischstücke gut mit der Salzwürzmischung von allen Seiten einreiben.
Das Pökeln...
3
Unsere Fleischstücke nun in einen Beutel geben ( ruhig die kleinen reste aus der Schüssel mit hinein packen . Den Beutel Vakuumieren und ab damit in den Kühlschrank. Alternativ geht denke ich auch ein gut verschlossener Gefrierbeutel. Das Fleischpaket mus nun 2 Wochen lang 1 mal am Tag gewendet werden.
Das Wässern
4
Nach 2 Wochen nehmen wir unser Päckchen aus dem Fach und machen nach dem Öffnen erst einmal einen Geruchstest. Wenn alles wie gehabt nach Gewürzen riecht und nicht etwa nach vergammeltem irgendwas kann es weiter gehen. Man bedenke das auch Gewürze, Knobi oder sonstiges auch mal unbekannte Keime ans Fleisch bringen können. Nun gut... Das Fleisch unter lauwarmen Wasser abspühlen und von den Gewürzen befreie. Alles in eine große Schüssel legen und komplett mit kaltem Wasser bedecken. Nun geht es um den Geschmack den jeder für sich selbst rausfinden muss. Je Länger im Wasser desto milder der Geschmack am ende. Bei mir Schwimmt das Fleisch für einen satten Knobigeschmack etwa 2,5 bis 3 Stunden im Wasser.
Das Durchbrennen...
5
Nachdem unsere kleinen Schinken Schwimmen gelernt haben müssen sie nochmals unter fliesendem Wasser abgespühlt werden. Nun den Schinken von allen Seiten sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schinkenstücke für 1-2 Tage in einem kühlen Raum ( Keller - Dachboden usw. ) aufhängen. Ob an einem Haken oder mit der Schnur ist egal. Wer zum durchstechen keine Fleischernadel hat nimmt einfach ein Esstäbchen vom Chinesen um die Ecke, bohrt ein Loch ins Ende und schon hat man ne große Nadel...:o)
Das Räuchern...
6
Das Buchenmehl im Räucherofen zum Glimmen bringen. Den Schinken nun für mindestens 12 Std. in den Rauch hängen. Dann 8 bis 12 Std. Pause und wiederum für min 12 Std. in den Rauch. Es sollten mindestens 3 Räuchergänge sein... Wer einen großen Ofen besitzt kann auch ohne weiteres ohne Pause durchräuchern. Die Temperatur beim Kalträuchern darf nicht über 28 Grad liegen.

KOMMENTARE
Wacholder Schinken Geräuchert

Benutzerbild von schade5900
   schade5900
Den Schinken selber räuchern ist was ganz feines, haben wir früher auch immer selber gemacht, zu den Räucherspänen haben wir immer noch einige kleingehackte Wacholderäste gegeben, dafür von uns verdiente 5 ☆☆☆☆☆chen LG Detlef und Moni
Benutzerbild von GINA-ANNA
   GINA-ANNA
Mein Vater war Metzger er hat so was früher immer selber gemacht. Er hat meist mit Buchenholz geräuchert. LG GINA

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