Hirschbraten in Lorbeerrahm mit Speckwirsing und Polentaschnitten

Zubereitung

• 1.Hirschfleisch Zubereitung: Hirschfleisch parieren, Sehnen entfernen, kalt abbrausen, trocken tupfen. 10 Wacholderbeeren zerdrücken mit 1/2 TL. Wildgewürz, Salz, Pfeffer und 4-6 EL. Olivenöl verrühren und damit das Fleisch ausstreichen, mit Speckscheiben spicken und in eine Schüssel legen. 50 ml. Cognac mit 100 ml.Olivenöl und zerbrockelten Lorbeerblätter verrühren und über Hirschfleisch verteilen, 2 Stunden ziehen lassen. Fleisch heraus nehmen, trocken abtupfen. Lorbeerblätter aus dem Cognac-Olivenöl entfernen. Cognac-Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Hirschfleisch drin legen und auf allen Seiten anbraten, zudecken und im vorgeheitzten Backofen bei 200°C 30 Minuten garen. In Alufolie einwickeln und warm halten.

  2.Lorbeerrahm Zubereitung: Bräter auf Herdplatte stellen mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen, Lorbeerblätter dazu geben und 10-15 Minuten sanft kochen lassen. Butter mit Mehl verrühren und damit die Sauce binden. Rahm untermischen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

  3.Speckwirsing Zubereitung: Wirsingkopf halbieren dann in Streifen schneiden mit Salz gut reiben und weichen lassen. In einem Bräter 1 EL.Butterschmalz und 1 EL. Erdnussöl erhitzen. Speckschinken, Zwiebelwürfeln und Tomatenwürfeln hinein legen und etwas pellen. Wirsing dazu geben, verrühren und pellen mit 1 Schuss Weiswein und Wasser ablöschen mit Pfefferkörner, Kümmel und Estragon würzen und halb zugedeckt weich kochen.

  4.Polentaschnitte Zubereitung: Milch zum kochen bringen. Maisgriss in dem Milch rieseln und ständig umrühren. Auf mittlerer Stuffe weiter kochen unter ständigem rühren bis den Maisbrei entsteht. Butter und Käse unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Herd entfernen etwas ruhen lassen, den Ei in dem Brei unterrühren.Einen Bräter mit Butter ausstreichen und den Maisbrei hinein legen mit einer Spateln glatt ausstreichen und in vorgeheiztem Backofen bei 180°C 15 Minuten überbacken. Heraus nehmen und in Bräter in Raute schneiden.

  5.Service: Hirschfleiscin in Scheiben schneiden und auf warmen Tellern anrichten und mit dem Lorbeerrahm überziehen. Speckwirsing mit Hilfe einer Form auf dem Teller stürzen mit Polentaschnitte garnieren und servieren

  6.In einigen Regionen werden die Polentaschnitte mit Zwetzgen-Walnuss Marmelade überdeckt servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.09.2012

  
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