Reis grünweiß – Zweierlei Risotto

Rezept: Reis grünweiß – Zweierlei Risotto
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04:00
1
1690
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Geflügelfond
3 kg
Geflügelkarkassen
1 Prise
Meersalz
4 Stück
Zwiebeln
2 Stück
Karotten
400 g
Knollensellerie frisch
2 Stück
Lauchstange
2 Stück
Tomaten
2 TL
Pfefferkörner weiß
1 Bund
Petersilie
2 Stück
Thymianzweige
2 Blatt
Lorbeer
Risotto
10 Scheibe
Speck durchwachsen
1 Stück
Schalotte
4 EL
Olivenöl
600 g
Risotto-Reis
1 Prise
Meersalz
100 ml
Crémant
2 Liter
Geflügelfond
1 Prise
Pfeffer
1 Stück
Eisbergsalat
3 Stück
Kräuterseitlinge
2 Stück
Kartoffeln
100 ml
Öl
8 EL
Schlagsahne
geschlagen
60 g
Butter
120 g
Parmesan frisch gerieben
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
20.09.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
628 (150)
Eiweiß
13,0 g
Kohlenhydrate
7,3 g
Fett
7,5 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Geflügelfond
1
Für den Geflügelfond die Karkassen grob zerkleinern, abwaschen, abgießen und in einen großen Topf geben. Mit soviel Wasser aufgießen, bis es 2 bis 3 cm über den Karkassen steht. Mit einer guten Prise Salz würzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren.
2
Dann die Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. Tomate waschen, halbieren und grob würfeln. Dann Gemüse, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Thymian und Lorbeer mit in den Fond geben. Bei milder Hitze 3 Stunden köcheln, Schaum immer wieder abschöpfen.
3
Nun den fertigen Fond durch ein Spitzsieb mit Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag das überschüssige Fett abnehmen und den Fond für das Risotto verwenden - oder einfrieren und später verwenden.
Risotto
4
Für das Risotto den Backofen auf 160°C vorheizen und 5 Speckscheiben in 20 Minuten kross backen - am besten zwischen 2 Scheiben Backpapier. Als nächstes die Schalotte schälen und halbieren, in kleine Würfel schneiden und in Topf mit Gusseisenboden in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
5
Den Reis dazugeben, leicht salzen und so lange mitschwitzen lassen, bis die Körner heiß und glasig sind. Nun mit Cremant ablöschen, ganz verkochen lassen und mit heißem Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren immer wieder heißen Geflügelfond dazu gießen und vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben.
6
In der Zwischenzeit die dunklen Blätter vom Salat blanchieren und in Eiswasser abkühlen - danach pürieren. Die Kräutersaitlinge reinigen, halbieren und mit Wasser leicht benetzen. Salzen und pfeffern und mit je einer Scheibe durchwachsenem Speck einwickeln. Die Kartoffeln schälen und mit Zestenreißer lange Kartoffelfäden drehen, mit denen der Pilz umwickelt wird.
7
In einem Topf mit heißem Pflanzenöl in 10 Minuten frittieren. Die Risottomasse auf zwei Töpfe gleichmäßig verteilen und weiter leicht erhitzen. In die eine Menge das Salatpüree einrühren, in das andere noch ein wenig Cremant nach Belieben geben. Die Töpfe vom Herd nehmen und Butter in kleinen Stückchen je zur Hälfte in beide Risotti rühren.
8
Parmesan und zum Schluss Schlagsahne je zur Hälfte unterrühren. Das Ganze auf Teller mit Servierringen zu je zwei kleinen Türmen anrichten, auf das Cremantrisotto den Kräutersaitling, auf das Risotto verde den krossen Speck legen.

KOMMENTARE
Reis grünweiß – Zweierlei Risotto

Benutzerbild von Trapper1000
   Trapper1000
Na ja- bisken viel Aufwand und Wind für so a bisserl Risotto....

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