Kalbsjus (braune Grundsauce)

3 Std 30 Min leicht
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsknochen gehackt 2 kg
Möhren 250 g
Knollensellerie frisch 250 g
Zwiebeln 250 g
Knoblauchzehen 2 g
Pflanzenöl 2 TL
Tomatenmark 4 TL
Rotwein trocken 500 ml
Wasser 2,5 l
Lorbeerblatt 1 Stück
Rosmarinzweige 2 Stück
Thymianzweige 4 Stück
Pfefferkörner 1 EL
Wacholderbeeren 4 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min

1.Zunächst die Knochen zusammen mit dem grob gewürfelten Gemüse, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten. Auch das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Dann die Kräuter und Gewürze zufügen, kurz erhitzen und schließlich mit Wein ablöschen. Nun das ganze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang etappenweise mit dem Wein wiederholen.

2.Danach wird der Topf mit etwa 2,5 l Wasser aufgefüllt, sodass alle Knochen vollständig bedeckt werden. Den Topf offen lassen und alles etwa 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

3.Nun kann er durch ein Feinsieb oder ein Baumwolltuch gegossen werden. Den klaren Jus noch einmal erhitzen und rund 1 Stunde bei geringer Hitze weiter einkochen lassen.

Tipp:

4.Der Jus kann anstelle von Fond für dunkle Saucen oder als Grundlage für Buttersaucen verwendet werden.

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