Brauner Kalbsfond

mittel-schwer
( 31 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Kalbsknochen 2,5 kg
Olivenöl etwas
Karotten 3
Staudensellerie 2 Stangen
Sellerieknolle, ungefähr ein Viertel 1 Stck.
Petersilie 3 Stengel
Gemüsezwiebeln 4
Weißwein 20 ml
Madeira 20 ml
schwarze Pfefferkörner 10
Rosmarin 1 Zweig
Tomatenmark 3 Esslöffel
Tomaten 2 mittelgroße
Butter 30 gr
Lorbeerblätter 2
Wasser etwas

Zubereitung

1.Die Kalbsknochen in heißem Olivenöl rundherum kurz anbraten, dann bei ca. 200 Grad in den Ofen, bis sie schön braun sind, aber keinesfalls angebrannt.

2.Dann das Tomatenmark hinzugeben und ca. 15 min auf den Knochen mit rösten. Danach das Gemüse (ohne die Zwiebeln) und die Kräuter grob gewürfelt dazugeben, nochmal ca. 10 min in den Ofen, mit Weißwein und Madeira ablöschen und dann richtig abkühlen lassen.

3.Später alles in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist und zum Kochen bringen, dabei den Schaum während des gesamten Kochvorgangs immer abschöpfen. Die Gemüsezwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen Pfanne (ohne Öl oder Fett) braun werden lassen, aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden. Dann die halben Zwiebeln in die köchelnde Brühe geben, durch das karamellisieren bekommt die Brühe nochmal ein wenig braune Farbe. Dann die Hitze runterschalten, so dass alles nur ganz leicht simmert und dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, nach ca. 5-6 Std. alles durch ein Sieb geben, danach nochmals durch ein Sieb mit Mulltuch. Anschließend die Brühe nochmals kochen und bis auf ca. die Hälfte reduzieren, danach nochmals durch ein Sieb mit Mulltuch abgießen. Die Brühe sollte jetzt schön klar sein und eine schöne braune Farbe haben.

4.Der Kalbsfond darf während des Köchelns nicht gesalzen werden, nur so erhält der Fond die feinen Aromen der Zutaten. Ich friere den Fond immer protionsweise ein, somit habe ich ihn jederzeit zur Hand um gute Fleischsaucen herzustellen bzw. Feischgerichte damit zu verfeinern. Der zeitliche Aufwand ist zwar groß, aber es lohnt sich schon alleine wegen des tollen Geschmacks.

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