Kabeljau an Rotweinbutter mit Cremespinat, Trüffel, Kartoffelsoufflee

Zubereitung

• 1.sonstige Hilfsmittel: 4 Souffleeförmchen

  2.Für das Soufflee die Kartoffeln schälen, waschen und gar kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen. Die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Cremè fraîche, Butter und Eigelb mit der Kartoffelmasse verrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss das aufgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in Souffleeförmchen füllen und im Ofen bei 160 °C ca. 20 Minuten im Wasserbad garen.

  3.Info: Der Ofen muss während des Garens geschlossen bleiben, da das Soufflee sonst zusammenfällt.

  4.Für die Creme den Spinat von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Diese dann in Butter farblos anschwitzen, den Spinat hinzugeben. Den Spinat kurz durchschwenken und mit Salz und Muskat abschmecken. Danach den Spinat in ein hohes Gefäß geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Den Cremespinat warm halten und zügig servieren.

  5.Für die Butter die Schalotten abziehen und klein schneiden. Den Rotwein und den Portwein mit den Schalotten sirupartig einkochen. Kurz vor Schluss die Kräuter in der Reduktion ausziehen lassen, dann passieren. Danach die Butter in die warme passierte Wein-Reduktion einrühren.

  6.Für die Soße die klein geschnittenen Schalotten in Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein und Nolly Prat ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Den Fischfond aufgießen und erneut auf 1/3 reduzieren. Dann die Sahne dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und servieren.

  7.Kabeljau salzen, auf der Hautseite mehlieren und in der Pfanne langsam braten. Kurz vor Schluss die Butter und die Kräuter dazugeben und den Fisch arrosieren. Den Fisch nach dem Braten auf einem Küchentuch trocken tupfen und mit Trüffelscheiben belegen – sofort servieren.

  8.Anrichten: Den Cremespinat mit Hilfe eines Rings mittig auf die vorgewärmte Teller geben. Den Kabeljau auf den Spinat setzen und mit Trüffelscheiben belegen. Die warme Rotweinbutter auf die warme aufgeschäumte Fischsoße als Kreis um den Kabeljau auf den Teller geben. Dazu das Kartoffelsoufflee reichen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 09.10.2008

  
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