Kabeljau an Rotweinbutter mit Cremespinat, Trüffel, Kartoffelsoufflee

1 Std 20 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kabeljautranchen 4 Stk.
Salz 1 Prise
Mehl 2 EL
Olivenöl 2 EL
Sommertrüffel 25 gr.
Butter 10 gr.
Rosmarin frisch 1 Stk.
Thymian frisch 1 Stk.
Soufflee: etwas
Kartoffeln 500 gr.
Crème fraîche 1 EL
Butter weich 100 gr.
Eier 4 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Creme: etwas
Blattspinat frisch 400 gr.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Butter 80 gr.
Sahne geschlagen 80 gr.
Salz 1 Prise
Muskat 1 Prise
Butter: etwas
Schalotten 2 Stk.
Rotwein 125 ml
Portwein 125 ml
Rosmarin frisch 1 Stk.
Thymian frisch 1 Stk.
Butter 50 gr.
Soße: etwas
Schalotten 2 Stk.
Butter 50 gr.
Weißwein 150 ml
Noilly Prat 50 ml
Fischfond 250 ml
Sahne 750 ml
Salz 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Zitronensaft 1 Spritzer
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
921 (220)
Eiweiß
1,8 g
Kohlenhydrate
6,3 g
Fett
19,8 g

Zubereitung

1.sonstige Hilfsmittel: 4 Souffleeförmchen

2.Für das Soufflee die Kartoffeln schälen, waschen und gar kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen. Die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Cremè fraîche, Butter und Eigelb mit der Kartoffelmasse verrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss das aufgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in Souffleeförmchen füllen und im Ofen bei 160 °C ca. 20 Minuten im Wasserbad garen.

3.Info: Der Ofen muss während des Garens geschlossen bleiben, da das Soufflee sonst zusammenfällt.

4.Für die Creme den Spinat von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Diese dann in Butter farblos anschwitzen, den Spinat hinzugeben. Den Spinat kurz durchschwenken und mit Salz und Muskat abschmecken. Danach den Spinat in ein hohes Gefäß geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Den Cremespinat warm halten und zügig servieren.

5.Für die Butter die Schalotten abziehen und klein schneiden. Den Rotwein und den Portwein mit den Schalotten sirupartig einkochen. Kurz vor Schluss die Kräuter in der Reduktion ausziehen lassen, dann passieren. Danach die Butter in die warme passierte Wein-Reduktion einrühren.

6.Für die Soße die klein geschnittenen Schalotten in Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein und Nolly Prat ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Den Fischfond aufgießen und erneut auf 1/3 reduzieren. Dann die Sahne dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und servieren.

7.Kabeljau salzen, auf der Hautseite mehlieren und in der Pfanne langsam braten. Kurz vor Schluss die Butter und die Kräuter dazugeben und den Fisch arrosieren. Den Fisch nach dem Braten auf einem Küchentuch trocken tupfen und mit Trüffelscheiben belegen – sofort servieren.

8.Anrichten: Den Cremespinat mit Hilfe eines Rings mittig auf die vorgewärmte Teller geben. Den Kabeljau auf den Spinat setzen und mit Trüffelscheiben belegen. Die warme Rotweinbutter auf die warme aufgeschäumte Fischsoße als Kreis um den Kabeljau auf den Teller geben. Dazu das Kartoffelsoufflee reichen.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Kabeljau an Rotweinbutter mit Cremespinat, Trüffel, Kartoffelsoufflee“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei 2 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Kabeljau an Rotweinbutter mit Cremespinat, Trüffel, Kartoffelsoufflee“