1.Den Fisch säubern und in portionsgerechte Stücke schneiden. Das Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann eine kleine Panierstraße aufbauen. Den Fisch zuerst in Mehl wälzen und das überschüssige Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in Semmelmehl wälzen. Den Fisch dann in heißem Öl langsam in der Pfanne ausbacken.

2.Für die Bratkartoffeln am besten die Kartoffeln am Vortag abkochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Den Speck in der Pfanne auslassen, die Schalotte dazugeben und wenn sie glasig ist, den Speck und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

3.Das Butterschmalz dazugeben und die Kartoffeln darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die letzten 5 Minuten die Schalotte und den Speck wieder dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abschluß noch eine Prise von dem Tonka-Salz dazugeben.

4.Die Bohnen säubern und zurechtschneiden und dann 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Dann in einem Topf den Speck auslassen und dann die Butter dazugeben, die Bohnen darin schwenken und mit Salz abschmecken.

5.Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und im BUtterschmalz glasig werden lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren lassen.

6.Dann mit Salz, Pfeffer, dem Limettensaft und dem Zucker abschmecken. Den Herd ausstellen und wenn die Sauce nicht mehr kocht, die eiskalte Butter unterrühren. Dann mit dem Pürierstab aufschäumen und dann den Limettenabrieb dazugeben.

7.Alles zusammen anrichten.