Seeteufel-Medaillons mit Graupen-Risotto und Safranschaum

35 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel-Medaillons
Karotten 15 Stück
Butter 1 EL
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Seeteufelmedaillons 5 Stück
Rosmarinzweig 1 Stück
Gerste Rollgerste (grobe Graupen) 250 g
Butter 1 EL
Gemüsefond 250 ml
Weißwein 250 ml
Parmesan 25 g
Soße
Schalotte 0,5 Stück
Butter 1 EL
Weißwein 250 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Gemüsefond 250 ml
Gemüsebrühe 0,5 Tasse
Safranfäden 1 TL

Zubereitung

Seeteufel-Medaillons

1.Für die Seeteufel-Medaillons die Karotten schälen. Die Butter zerlassen und je nach Bedarf etwas heißes Wasser, Zucker und Salz hinzu geben. In einer Pfanne etwas etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Seeteufel-Medaillons leicht mit Mehl panieren und in der Pfanne von allen Seiten braten.

2.Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und ggf. mit einem Zweig Rosmarin garnieren. Aus den Graupen ein klassisches Risotto zubereiten: Butter zerlassen, die Graupen in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Nach und nach Flüssigkeit nachgießen und dabei ständig rühren. Mit Parmesan abschmecken.

Soße

3.Für die Soße die sehr fein gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit ein wenig Weißwein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und wieder etwas einkochen lassen. Danach zu gleichen Teilen 1 Stück Butter, 250 ml Weißwein, 250 ml Fonds in einen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis die Soße reduziert und der Alkohol verdampft ist.

4.Anschließend einmal kurz aufkochen lassen, nochmals mit Salz und Zucker abschmecken, Safranfäden (oder Pulver) unterrühren. Vor dem Servieren: aufwärmen, mit einem Stück kalter Butter aufschäumen, anrichten.

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