Sylter Deichlamm auf Kräuterjus mit Rahmwirsing und Kartoffelrösti

6 Std 30 Min leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kräuter-Jus
Lammknochen 300 g
Gemüsezwiebel 1 Stück
Möhren 4 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Sellerie frisch 100 g
Thymianzweige 2 Stück
Rosmarinzweige 2 Stück
Tomatenmark 3 EL
Rotwein 560 ml
Wasser 2 l
Soßenpaste 2 EL
Butter kalt 1 TL
Sylter Deichlamm
Lammrücken 1 kg
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Thymianzweige 2 Stück
Rosmarinzweige 2 Stück
Rahmwirsing
Wirsing 1 Stück
Sahne 200 ml
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Trüffelöl 1 Spritzer
Kartoffel-Rösti
Kartoffeln 10 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Olivenöl 1 Schuss

Zubereitung

Für die Kräuter-Jus

1.Die Lammknochen in grobe Stücke teilen, damit sie in einen Topf passen. Die Knochen im Topf ohne Wasser oder Öl, scharf anbraten. Dann die Gemüsezwiebel, die Möhren, den Knoblauch und den Sellerie schälen, grob würfeln und in den Topf geben. Jetzt noch Thymian, Rosmarin und 3 EL Tomatenmark, den Rotwein und 2 Liter Wasser dazugeben und für 3 bis 4 Stunden alles zusammen kochen lassen.

2.Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Die ausgesiebte Flüssigkeit in einen Topf geben und den oberen Fettrand abschöpfen. Das Ganze auf mittlerer Flamme aufkochen und den Thymian und den Rosmarin hacken und beigeben.

3.Die gesamte Jus pürieren, um die Kräuter noch ein wenig zu zerkleinern. Jetzt noch 2 EL Wunderpaste dazugeben, rühren und eindicken lassen. Zum Schluss ein kleines Stück kalte Butter unterrühren und pürieren.

Für das Sylter Deichlamm

4.Das Fleisch vom Rücken trennen und die Fettstreifen entfernen. Dann das Fleisch nach Belieben salzen und pfeffern. Nun die Lammstücke scharf in der Pfanne in Öl anbraten und anschließend für ca. 1 Stunde bei 80°C in den Ofen geben. Jetzt noch Thymian und Rosmarinzweige dazulegen und die letzten fünf Minuten vor dem Anrichten, den Ofen auf 180°C hoch heizen und dem Fleisch fertig garen.

Für die Kartoffel-Rösti

5.Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Flüssigkeit aus den geriebenen Kartoffeln pressen. Die Kartoffeln salzen und pfeffern. Die Blattpetersilie klein hacken und zu den Röstis geben. Nun eine leere Pfanne heißmachen und die Röstis komplett reinlegen und beidseitig anbraten.

Für den Rahmwirsing

6.Den Wirsing in kleine feine Streifen schneiden und waschen. Dann Öl in den Topf geben und den Wirsing komplett im Topf anbraten. Nun soviel Sahne dazugeben, dass der Topfboden bedeckt ist. Etwas Salz, Pfeffer und einen Hauch Muskat hinzugeben und am Schluss ein paar Tropfen Trüffel-Öl einträufeln.

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