Wildkanninchenrücken im Tramezinimantel mit Holundersosse

Zubereitung

• Wildkanninchenrücken im Tramezinimantel

  1.Wildkanninchen auslösen und zerteilen - Parüren und Knochen unter Zugabe von Gemüse und Gewürze zum Fond kochen.

  2.Hühnerfarce herstellen, dazu die Hähnchenbrust grob zerkleinern, würzen mit Salz, Pfeffer, Cayennpfeffer und Zitronenabrieb und mit sehr kalter Sahne pürieren - im Kühlschrank bereitstellen.

  3.Das Tramezini mit dem Nudelholz ausrollen mit der Hühnerfarce ca. 3mm dick bestreichen, die gewaschenen Bärlauchblätter darauf verteilen und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Kanninchenrücken/filet darauf geben und einrollen.

  4.Bei mittlerer Hitze in Butterschmalz braten und bei 80° ca. 15min. ziehen lassen. Anschneiden und anrichten.

• Holundersosse

  5.Die Zwiebel klein würfeln, mit etwas Zucker karamelisieren und mit dem Portwein und dem Rotwein abgiessen und um ein Drittel einkochen lassen. Anschliessend den Fond aufgiessen und nochmals einkochen lasssen, würzen. Zuletzt mit Holundergelee und Balsamico abschmecken und durch ein Tuch passieren - so wird die Sosse "sauber".

  6.Vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.

• Schwarzwurzelpüree

  7.Schwarzwurzel waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in gesalzener Milch mit einer Scheibe Zitrone weich kochen. Anschliessend mit dem Pürierstab mixen, würzen und etwas Butter und soviel Sahne zugeben, so das eine cremige Konsistenz entsteht.

  8.Anrichten und Bon Apetitt!!

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  Rezept von h****1
  vom 11.04.2012

  
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