Porterhouse-Steak vom Grill mit Gmies und nussigen Bubespitzle auf Ponzosoße

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spitzkohl:
Schmand 0,5 EL
Spitzkohl 0,5 Stk.
Crème fraîche 120 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Gemüsebrühe 100 ml
Bubespitzle:
Kartoffeln mehlig 300 g
Dinkelmehl 50 g
Walnüsse 50 g
Stärke 25 g
Ei 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Semmelknödel:
Brötchen alt 4 Stk.
Milch warm 400 ml
Butter 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Senf 1 EL
Eier 8 Stk.
Schnittlauch 0,5 Bund
Ponzosoße:
Puderzucker 4 EL
Balsamico-Essig dunkel 80 ml
Kalbsfond 600 ml
Orangensaft frisch gepresst 100 ml
Rotwein 200 ml
Sojasoße 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kreuzkümmel 1 TL
Stärke 1 TL
Porterhouse-Steak:
Steak 1 kg
Zucker 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Den Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Spitzkohl hinzugeben und so lange anbraten, bis der Kohl dunkel wird. Dadurch bekommt er einen bitteren Geschmack, der sehr gut zur süßen Soße passt. Mit Brühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren mit etwas Crème fraîche abbinden.

2.Für die Bubespitzle die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen und mit Mehl, zerstoßenen Walnüssen, Stärke und dem Ei vermengen. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken. Danach aus der Masse eine Rolle formen, Daumendick mit dem Messer Stücke abschneiden und diese zu Schupfnudeln (oder badisch "Buabespitzle") formen.

3.Die Brötchen in kleine Stücke schneiden. In einem Topf die Milch erhitzen, vom Herd nehmen und über die Brötchenstücke gießen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, ebenfalls dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Brotmasse ziehen und separat die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen.

4.Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zur Brotmasse geben. Nach etwa 30 Minuten das Eiweiß unter die Brotmasse heben. Den Knödelteig zuerst in ein großes Stück Frischhaltefolie und danach in Alufolie einwickeln. Die Enden sorgfältig zusammendrehen. Die Teigrolle bei mittlerer Hitze in heißem Wasser etwa 30 Minuten ziehen lassen.

5.Für die Ponzosoße den Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Balsamico ablöschen. Danach alle Zutaten in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zu 2/3 einkochen. Durch das Einkochen erzeugt man auch das intensive Aroma. Mit etwas Puderzucker, Sojasoße und Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abbinden entweder kalte Butter nehmen oder Stärke.

6.Das Fleisch trocken tupfen und mit Zucker und Pfeffer würzen. Erst nach dem Braten salzen. Man kann entweder das Fleisch in einem Smoker bei 80°C ziehen lassen und es bei ca. 60°C Kerntemperatur herausholen (Dauer ca. 4 Stunden), oder den Backofen auf 80°C Ober/-Unterhitze vorheizen, bei 54°C aus dem Backofen nehmen und kurz auf dem Grill legen oder auf eine Grillpfanne kurz maximal 20 Sekunden pro Seite anbraten.

7.Den Spitzkohl auf die Teller verteilen, die Semmelknödel und die Bubespitzle drum herum legen. Das Steak in breite Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Soße beträufeln.

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