Schweinekrustenbraten | gezupfter Weißkohl | Apfelkompott mit Thymian | Apfelbier

Zubereitung

• 1.Der Weißkohl: Strunk entfernen, enblättern und die Blätter per Hand in ca. eurogroße Stücke zupfen. Zucker im Topf karamelisieren, mit Apfelsaft, Orangensaft, Port und Weißwein auffüllen. Gewürze in einen Teefilter oder ähnliches füllen und mitkochen lassen. Komplett abkühlen lassen und Gewürze entfernen. Marinade in den Topf über den Weißkohl geben und 4 Tage mit einem schweren Gegenstand beschwert (Folie über den Weißkohl) marinieren lassen.

  2.Am Abend zuvor Marinade vom Weißkohl abgießen und auffangen. Butter in Topf erhitzen, Weißkohl anschwitzen, salzen. Mit Marinade ablöschen und einreduzieren lassen, auffüllen, einreduzieren usw. Über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag nochmals aufkochen.

  3.Apfelkompott: Zucker karamelisieren lassen, Äpfel schälen und kleinschneiden, kurz durchschwenken, mit etwas Weißwein/Noilly Prat (was greifbar ist) ablöschen. Kurz aufkochen, kleingezupften frischen Thymian dazufügen und vom Herd ziehen.

  4.Der Braten: Schwartenbraten ohne alles vakuumieren und bei 62°C 8 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie nehmen, Fond auffangen. Fleisch sorgfältig arosieren.

  5.Die Kruste: Nach dem Garen im Wasserbad Fleisch aus dem Beutel befreien und mit einem scharfen Messer Schwarte und Fett abschneiden. Dieses dann sehr fein würfeln. Würfel in einer trockenen Pfanne bei reduzierter Hitze auslassen. Flüssiges Fett durch Sieb gießen. Würfel mit inzwischen ebenso fein gewürfelter Chorizo vermengen. Im Mixer zu einer einheitlichen Paste mixen. Auf das Fleisch streichen. Mit Bunsenbrenner oder Heißklebepistole bearbeiten, bis eine schöne, gleichmäßige Kruste entsteht.

  6.Arosieren: Butter mit ca. 2 TL Salz, reichlich Thymian und anderen Kräutern sowie angedrückten Koblauchzehen erhitzen (volle Pulle Hitze), Fleisch dazugeben und mittels Esslöffel schnell ca. 20 mal pro Seite die Würzbutter über das Fleisch gießen.

  7.Apfelbier: Etwas Fond mit dem Apfelbier (ersatzweise ein anderes aromatisches Bier, Braunschweiger Wümme z.b.) und dem Lezithin auf ca. 70° erhitzen und mittels Mixstab oder Rührgerät aufschäumen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 27.02.2012

  
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