1.Rotkohl in feine Streifen hobeln, Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und raspeln. Kohl mit geriebenen Apfel, Salz und Essig mischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Speck und Zwiebelwürfel in einem Topf glasig anschwitzen, Rotkohl mit der Flüssigkeit hinzufügen und etwas mitdünsten lassen. Rotwein, Fleischbrühe und Preiselbeeren zugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze in etwa 1 Stunde weich köcheln lassen. Nach einer 3/4 Stunde Lorbeer, Zimt, Nelke und klein geraspelte Birne zugeben, weiter köcheln lassen.

2.Wildschweinkeule mit Senf von allen Seiten bestreichen, dann mit den Gewürzen würzen, das Bier zugeben und über Nacht am kalten Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag das ganze im vorgeheizten Ofen bei 120 - 150°C ca 2 1/2 - 3 Stunden schön rosa durchziehen lassen.

3.Klöße formen und mit den Preiselbeeren füllen, dann in kochendes Salzwasser ca. 20 Minuten garziehen lassen.

4.Die Wildschweinkeule tranchieren und mit dem Rotkohl und den Klößen auf Teller anrichten.