Cassis-Schweinchen (NT) mit Tagliatelle

Zubereitung

• Vorbemerkung

  1.Dies ist das erste Rezept, dass ich mit dem Brat- und Dampfgarsystem, dass ich beim Weihnachtswettbewerb hier an der kochbar gewonnen habe, zubereite. Das Ding ist einfach genial,. Es verbraucht kaum Energie, hält die Hitze unheimlich gut und das NT-Garen geht wesentlich schneller als im Backofen und das Ergebnis ist sogar noch besser.

  2.Natürlich kann man das auch alles mit der üblichen Methode im Backofen zubereiten, dann verlängern sich halt die Garzeiten und es ist ratsam, mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Die Sauce wird dann in einem separaten Topf gezogen.

• Tagliatelle

  3.Die Eier trennen und das Eiweiß erstmal beiseite stellen. Das Pastamehl zusammen mit dem Salz, dem Öl und den Eigelben zu einem elastischen Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu trocken sein, geben wir einfach etwas Eiweiß dazu, wird er zu feucht, kommt halt etwas Mehl dazu. Den Teig in Klarsichfolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  4.Dann den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit dem Tagliatellevorsatz zu tagliatelle schneiden und dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

• Cassis-Schweinchen

  5.Die Mohrrüben, den Sellerie, den Knoblauch, die Schalotte und die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem elektrischen Zerkleinerer fein zerkleinern. Das Filet von den Sehnen befreien, die Abschnitte aufheben. Das Filet salzen und pfeffern.

  6.Im Bräter des Dampfgarers etwas Öl erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten scharf anbraten, die Abschnitte mit dazugeben. Dann das Schweinefilet kurz herausnehmen. Nun das zerkleinerte Gemüse ins Bratfett geben und mit dem Puderzucker bestreuen und ebenfall gut anbraten, so dass sich Röststoffe bilden.

  7.Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Nun mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond dazugeben und gut verrühren. Jetzt habe ich den hohen Dämpfeinsatz mit etwas Butter eingestrichen und das Schweinefilet dort hineingesetzt und den Dämpfeinsatz in den Bräter gesetzt und den Deckel gut aufsetzen.

  8.Jetzt habe ich sofort die Temperatur runtergedreht - der Dampf sollte ca. eine Temperatur von 90 Grad haben. Bei mir hat dafür die niedrigste Stufe beim Ceranherd gereicht, die letzen 10 Minuten habe ich sogar den Herd ausgeschaltet und der Dampfgarer hat die Temperatur von 90 Grad gehalten.

  9.In der Garzeitentabelle, die bei dem Topf dabei war, wurde angegeben, daß ein Schweinefilet ca. 20 Minuten braucht und es hat haargenau gepasst, das Fleisch war butterzart und supersaftig. Also nach 20 Minuten habe ich den Dampfeinsatz mit Deckel vom Bräter genommen und beiseite gestellt und das Filet darin ruhen lassen.

  10.Jetzt habe ich den Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb gestrichen und wieder in den Bräter gegeben und aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das durchgestrichene Gemüse reicht normalerweise für die Bindung. Wem es nicht reicht, der kann, wenn die Sauce nicht mehr kocht, etwas eiskalte Butter zur Bindung einrühren.

  11.Zum Schluss habe ich die Sauce mit einem ordentlichen Schuss Creme de Cassis abgeschmeckt.

• Finish

  12.Die Tagliatelle abgiessen und auf einem Teller anrichten. Das Filet in Scheiben schneiden und dazu anrichten und die Sauce über die Tagliatelle und das Filet geben. Bei uns gab es dazu Ofentomaten, die auch in meinem Kochbuch zu finden sind.

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  Rezept von t****e
  vom 02.01.2012

  
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