Coq au vin

Zubereitung

• Am Vortag (unbedingt einhalten!)

  1.Die Poularde wie folgt zerteilen: Die Keulen und Flügel abtrennen und am Gelenk teilen, die Flügelspitzen abschneiden. Die Brust am Mittelknochen teilen, ablösen und nochmals quer teilen. Man hat jetzt 12 Fleischteile und die Karkasse. Brust, Keulen und Flügel enthäuten. Aus der Karkasse, den Flügelspitzen, den Hautteilen und dem Wurzelwerk eine 'lange' Hühnerbrühe kochen

  2.Die Gemüse putzen und schräg in gröbere Stücke schneiden, den Lauch in etwa 5 cm lange, den Knoblauch nur halbieren. Das Fleisch salzen und pfeffern. Alles zusammen mit dem Rotwein in eine dicht verschließbare Schüssel oder eine große Gefriertüte geben (die ggf. dicht verschließen) und das Fleisch über Nacht marinieren lassen.

• Am 'Ereignistag'

  3.Die Fleischteile aus der Marinade nehmen, abtupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben und auffangen. Dann zuerst den Knoblauch (aus der Marinade) in 4 EL Öl und der Hälfte des Butterschmalzes anlaufen lassen, die Bruststücke mit Mehl bestäuben, zufügen und schnell, scharf anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.

  4.Danach das restlich Öl und Butterschmalz zum Bratfond geben, die restlichen Fleischteile anbraten die Gemüse zufügen, alles ebenfalls mit Mehl bestäuben und schmoren lassen. Mit dem Kalbs- oder Hühnerfond (oder der Brühe aus dem Hühnerklein) ablöschen und mit dem Rotwein auffüllen. Ich empfehle, den ganzen Rotwein zu verwenden, die Fleischstücke darin etwa 20 Minuten köcheln zu lassen, dann aus dem Sud heraus zu nehmen und den Sud auf 1/3 schnell zu reduzieren. Jetzt die Fleischteile wieder zugeben und das Gericht in weiteren 20 Minuten bei geschlossenem Topf fertig zu schmoren.

  5.Daneben den Speck würfeln, ausbraten, herausnehmen und die Champignons im Speckfett kurz und scharf anbraten.

  6.Die Champignons über dem Gericht verteilen, mit dem Speck garnieren und das Gericht mit frischer Petersilie überstreut im Topf zu Baguettes servieren.

• Tipp

  7.Der Genuß läßt sich steigern, wenn man die Zubereitung einen Tag vorverlegt und den Coq au vin vor dem Servieren nochmals 30 Minuten sanft schmoren läßt.

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  Rezept von RoedeOrm
  vom 31.10.2011

  
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