Moggl im Ga’ddn mit Grumbera

Zubereitung

• 1.Für die dunkle Soße Kalbsknochen ca. 15 Minuten unter häufigem Wenden stark rösten (große Hitze). Achtung: Nicht schwarz werden lassen, sonst schmeckt es bitter. Gemüse putzen, klein schneiden, hinzugeben und weitere 5 Minuten rösten lassen. Nun Hitze zurücknehmen und das Tomatenmark hinzufügen – wieder wenden. Nun mit 125 ml Rotwein ablöschen. Die Masse unter Rühren reduzieren lassen, bis der Rotwein fast verdampft ist. Diese Prozedur nochmals wiederholen. Jetzt mit Wasser (250-500 ml) auffüllen, bis die Knochen knapp bedeckt sind und wieder reduzieren lassen. Die Prozedur ca. 2 Stunden lang wiederholen (Wasser auffüllen, reduzieren). Jetzt Soße in einem neuen Topf passieren – bei Bedarf weiter reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. nochmals Rotwein hinzufügen.

• 2.Für die helle Soße Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter goldbraun anschwitzen. Anschließend mit ca. der Hälfte des Weißweins ablöschen und reduzieren lassen (noch immer größere Hitze). Vorgang mit restlichem Weißwein wiederholen. Schlagsahne (ca. 125 ml) hinzufügen und unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen unter großer Hitze reduzieren. Diesen Vorgang bis zum Verbrauch der Sahne wiederholen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. einen Schuss Weißwein hinzufügen. Vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen.

• 3.Für das Kalbsfilet Gemüse waschen bzw. putzen und in gewünschte Stückgröße schneiden. Gemüsesorten einzeln in Salzwasser blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken und mit Sieb abgießen. Mit nassem Küchentuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Fleisch in 10 ca. 100-g-Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Kartoffeln putzen, halbieren auf ein mit Olivenöl geöltes Blech legen, mit Rosmarin bestreuen und bei 180°C für ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Schalotte in Butterschmalz glasig anschwitzen, Gemüse der Größe nach hinzufügen und anbraten (Blumenkohl zuerst, Zuckerschoten zuletzt). Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in heißem Butterschmalz (große Hitze) ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten. Hitze deutlich reduzieren und fertig ziehen lassen, bis das Fleisch in der Mitte noch rosa ist. Soßen kurz aufwärmen und ggf. nochmals abschmecken. Kartoffeln, Gemüse und Fleisch sowie die Soßen auf dem Teller anrichten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.10.2011

  
• Weiterlesen