Rotbarbenfilets mit Trüffel

mittel-schwer
( 27 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rotbarbe Filet 4 Stück
Olivenöl extra vergine 2 Eßlöffel
salz/pfeffer etwas
Artischocke frisch 4 grosse
Wasser 1,5 Liter
Champagner Essig 0,1 Liter
Zitronen 2 Stück
Salz etwas
Périgord-Trüffel 30 Gramm
Madeira 5 EL
Trüffeljus 6 EL
Fond blanc 0,2 Liter
Sahne 0,2 Liter
Butter 30 Gramm
Balsamico-Essig alt etwas

Zubereitung

Die Rotbarben schuppen,ausnehmen,filitieren,entgräten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser,Zitronensaft und den Essig aufkochen.Von den Artischocken die Stiele abbrechen und das Heu entfernen.Die Artischocken im Essigwasser gar kochen und herausnehmen. In einer Sauteuse die Trüffelscheiben in 10 Gramm Butter ansautieren und salzen.Mit Madeira ablöschen und mit den Fond auffüllen.Den Trüffeljus dazugeben und alles auf ein Drittel reduzieren.Die Sahne und die restliche Butter dazugeben und 2 Minuten weiterkochen. Die Trüffelscheiben herausnehmen, die Sauce im Mixer aufschlagen und die Trüffeln wieder in die Sauce geben. Fertigstellung: In einer Sauteuse das Öl erhitzen;die Rotbarben darin von beiden Seiten vorsichtig braten,ohne Farbe nehmen zu lassen.Die Artischocken in Scheiben schneiden und in der Trüffelsauce erwarmen.Die Filets auf vorgewarmten Tellern anrichten und mit der Trüffel-Artischocken-Sauce überziehen

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