Rinderfiletmedaillons mit Trüffelsoße, handgeschabten Spätzle und Cranberrysoße

2 Std 50 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fleisch:
Rinderfilet 1 kg
Kokosöl 4 EL
Rosmarin 6 Zweige
Trüffelsoße:
Schalotten 4 Stk.
Champignons 10 Stk.
Knollensellerie 0,5 Stk.
Lauch 2 Stk.
Butter 60 g
Gemüsefond 500 ml
Portwein weiß 100 ml
Schlagsahne 200 g
Crème double 200 g
Trüffel schwarz frisch 50 g
Trüffelöl 10 Tropfen
Salz etwas
Pfeffer etwas
Spätzle:
Spätzlemehl 750 g
Eier 12 Stk.
Wasser 100 ml
Cranberrysoße:
Cranberries 400 g
Zucker 100 g
Zitronensaft 3 EL
Vanillestengel 1 Stk.
Zimtstange 2 Stk.
Orangensaft 200 ml

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std 20 Min
Ruhezeit:
1 Std 10 Min
Gesamtzeit:
4 Std

Rinderfiletmedaillons und Cranberrysoße:

1.Die Rinderfilets mit Kokosöl einreiben und einen Zweig Rosmarin dazu legen. Mit dem Vakuumierer die Filetstücke einzeln in Tüten einschweißen, am besten schon am Abend davor.

2.Die Filets im Sous-vide-Gerät 100 Minuten bei 54 Grad ziehen lassen.

3.Cranberries, Zucker, Zitronensaft, die aufgeschnittene Vanillestange und Orangensaft aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Cranberrysoße eine schöne Konsistenz hat.

4.Schalotten abziehen und fein würfeln. Lauch (nur die weißen Abschnitte), Sellerie und Pilze putzen und fein schneiden. 10 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten, Sellerie, Lauch und Pilze dazugeben und weiter dünsten.

5.Den Gemüsefond und den Portwein angießen. 1,5 h köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und einkochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb streichen.

6.Wieder aufsetzen und Crème double und Sahne hinzufügen. Die Soße weitere 1,5 Stunden reduzieren lassen.

7.Trüffel hobeln und 5 schöne Scheiben zur Seite legen. Das Trüffelöl und die restlichen gehobelten Trüffelscheiben in die reduzierte Soße geben.

8.Die Soße nochmal kurz mit dem Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Die Soße warm halten.

Spätzle:

9.Spätzlemehl (es funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Weizenmehl 405) mit 12 Eiern verkneten. Wasser hinzufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er darf nicht tropfen, aber auch nicht an dem Brett kleben bleiben.

10.In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit einem Spätzlebrett hineinschaben, wahlweise kann auch eine Spätzlespresse verwendet werden.

Anrichten:

11.Die Rinderfiletstücke aus dem Sous Vide nehmen und für die Röstaromen jeweils 1 Minute auf jeder Seite anbraten.

12.Die Rindermedaillons auf dem Teller mit der Trüffelsoße anrichten, Trüffelscheiben darauflegen. Die Cranberrysoße und die Spätzle als Beilagen dazu reichen.

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