Hirschmedaillons auf Steinpilze mit Povidelravioli

Zubereitung

• 1. Hirschfleisch Medaillons Zubereitung: Die Medaillons mit Wildheidelbeerkonfitüre ausstreichen und durch Lebkuchen und Wildgewürze radeln. Die überflüssige Gewürze durch Medaillons schüttelnd entfernen. Die Hirschfleischmedaillons in Rote Betteblättern einwickeln, gut befestigen und alle in erhitztem Wasser (ung.60°C9 mit Wacholderbeeren, Pimentkörner und 1 Schuss Rotburgunder für 60 Minuten legen

  2. Hirschmedaillon aus dem Wasser heraus nehmen, Rote Betteblätter entfernen und im Gänseschmalz kurz auf beiden Seiten anbraten.In Backofen bei 30°C warm halten. 1 Glas aus dem Kochsüd(mit Inhalt) und Rinderbrühe mit Weiswein vermischen und kochend zu 3/4 reduzieren lassen.

  3. Steinpilz Zubereitung: 2-3 gesäuberten Steinpilze auf Seite Legen.Danach die Länge nach dünn in Scheiben schneiden mit Salz, Pfeffer und Steinpilzöl würzen. Liegen lassen. Den Rest klein schneiden und in Butter mit fein gewürfelten Schalotten und Knoblauch andünsten mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit Brühe und Wein ablöschen und kochen lassen. Mit Handmixer grob pürieren, Creme Fraiche unterrühren, aus dem Herd entfernen. 30gr. Butter kalt hinein legen ohne zu umrühren,sämig machen

  4. Die auf Seite gelegten Steinpilzscheiben kurz in Butter mit Nuss oder Butterschmalz frittieren, schnell heraus nehmen und über Küchenpapier abtrocknen lassen, mit Salz, Pfeffer und paar Tropfen Zitronensaft bestreuen.

  5. Ravioliteig Zubereitung: Eier mit 1 Prise Salz und 1 EL. Wasser(Nicht unbedingt) verklappern und mit Mehl verrühren, einen Teig herstellen, 5 Minuten ruhen lassen. Über gemehltem Arbeitstisch ausrollen und in 6x6cm großen Quadraten schneiden.

  6. Raviolifüllung: Povidel(aus Lebensmittelgeschäft oder selbst gemacht mit Walnüssen, 1 Prise Braunzucker und 1EL.Braunrum verrühren.

  7. Die Teigquadraten in der Mitte mit Povidelmischung füllen die Randen mit Wasser feuchten mit einem anderen Teigquadrat bedecken, das ganze mit einem Glas einstecken, runde Ravioli erzeugen und befestigen dann in kochendem Salzwasser legen, 5 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen, den Herd herunter schalten und 20 Minuten ziehen lassen bis die Ravioli an der Oberfläche schwimmt, heraus über einem Sieb nehmen, auf warmem Teller legen, mit Butter mit Nuss betröpfeln.

  8. Service: Auf warmem Teller Steinpilzscheiben dekorativ arrangieren mit Steinpilz in Sauce bedecken, über einen Hirschmedaillon geben mit 2-3 Povidelravioli garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 23.10.2011

  
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