Entenbrust an Korianderpüree mit Wokgemüse und Rotweinreduktion

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entenbrüste mit Haut 3 Stk.
Portwein trocken 1 Flasche
Zwiebel 1 Stk.
Zimt 1 Stange
Suppengrün 1 Bd
Salz 1 Prise
Lorbeerblatt 1 Stk.
Portwein 50 ml
Knoblauchzehe 2 Stk.
Thymianzweige 10 Stk.
Korianderpüree:
Kartoffeln geschält 8 Stk.
Koriandergrün 0,5 Bd
Sahne 1 Becher
Milch 1 Schuss
Salz 1 Prise
Wokgemüse:
Paprika grün 2 Stk.
Paprika rot 2 Stk.
Paprika gelb 2 Stk.
Karotten 3 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Champignons 250 gr.
Chilischote 1 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Sesam 1 TL

Zubereitung

1.Den Rotwein in den Topf geben. Die Zwiebeln, das Suppengrün, den Zimt, das Lorbeerblatt und Salz dazugeben, zum Kochen bringen und dann den Portwein hinzugeben. Das Ganze 30-40 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen und einreduzieren. Die Reduktion anschließend sieben und beiseite stellen. Kurze Zeit später die Rotweinreduktion in einer großen Pfanne zum Kochen bringen. Die Entenbrüste (Haut nach oben) mit den Knoblauchzehen und den Thymianzweigen für 10-15 Minuten in den auf 120-140 Grad vor geheizten Backofen geben. Danach bei den Entenbrüsten die Haut bis zum Fleisch einschneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen und den Thymianzweigen ohne Fett etwa 10 Minuten mit den Haut nach unten in der heißen Pfanne braten lassen. Danach noch einmal 5 Minuten mit der Hautseite oben braten lassen.

2.Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser zum Kochen bringen. Anschließend abgießen und ruhen lassen. Den Koriander waschen, trocknen und klein hacken. Dann 3/4 der Sahne zum Kochen bringen. Die Kartoffeln stampfen und die Sahne und den gehackten Koriander unterrühren. Eventuell etwas Milch zum Verdünnen hinzugeben. Das Püree anschließend mit Salz abschmecken und warm halten.

3.Für das Wokgemüse die Karotten schälen und in Scheiben, die Paprika und die Zwiebel jeweils in Würfel schneiden. Dann alles zusammen in eine Schüssel geben. Die braunen Champignons vierteln. Im Wok Öl erhitzen und das Wokgemüse zusammen mit einer Chilischote hinein geben und leicht anbraten. Die Champignons, den Sesam und etwas Salz dazugeben.

4.Das Püree mittig auf dem Teller anrichten, die Rotweinreduktion vorsichtig herum verteilen und das Wokgemüse und die Entenbrustscheiben jeweils von einer Seite an das Püree lehnen.

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