Wildhasenrückenmedaillons in Wildheidelbeerensauce mit Feigenkrapfen

Zubereitung

• 1.Wildhassenrückenmedaillons Zubereitung: Die Medaillons küchenfertig in lauwarmem Rotwein, Thymianzweige und 1 Schuss Cognac für 24 Stunden im Kühlschrank legen. Dem nächst heraus nehmen, trocken abtupfen und im Erdnussfett auf allen Seiten scharf anbraten. Etwas kühlen lassen. Butter, Chilipaste, Olivenpaste, 1 MS. Wildgewürze, Pfeffer,1 EL. Cognac in einem Schüssel legen und gut verrühren, damit die Medaillons ausstreichen, alle in Alufolie einwickeln und 10 Minuten bei 150°C in vorgeheiztem Backofen garen, den Herd herunter zu 90°C schalten und 1-11/2 Stunden weiter garen lassen.

  2.Gefüllten Steinpilzköpchen Zubereitung: Gemüsestreifen mit etwas Sahne und Eigelb abbinden, salzen, pfeffern und vorsichtig damit gesäuberten Steinpilzköpfchen füllen. Je 2 Köpfe mit ihren Füllung aufeinanderlegen, mehlieren, in frischen Semmelbröseln wenden und in heißem Erdnussfett frittieren.

  3.Wildheidelbeerensauce Zubereitung: Wildheidelbeeren, Puderzucker in Mixer pürieren dann durch ein feines sieb passieren. Casis Creme unterheben und in einem Topf zum kochen bringen mit Rinderbrühe, Wildfond ablöschen, kochen und reduzieren lassen, mit Cognac, Salz, Grünpfeffer abschmecken, Sahne dazu geben 1x Mal kochen lassen, aus dem herd entfernen, Butter hinein legen, Sauce sämig machen.

  4.Feigenkrapfen Zubereitung: Teig herstellen: Mehl, Eigelb, Öl und Bier glattrühren und über die Nacht ruhen lassen. Zu Fertigstellung des Teiges das Eiweiß mit 1 Priese Salz aufschlagen und in dem Teig unterheben. Dem nächst Wasser, Zucker und Portwein Cherry-Brandy Sirupartig einkochen und die gewaschenen Feigen darin 2 Minuten pochieren. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Feigen aus dem Sirup heraus nehmen, abtrocknen, durch den Teig wenden und in 180°C heißem Erdnussöl ausbacken. Mit Schaumlöffeln heraus nehmen und über Küchenpapier entfetten.

  5.Service: Auf warmen Tellern jWildheidelbeerensauce etwas spiegeln, je 2 Wildhassenmedaillons über arrangieren, den Medaillon mit gefültem Steinpilzköpfen bedecken mit Feigenkrapfen garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.09.2011

  
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