Schwarze Tonnarelli-Nudeln an Kräuterschaum mit Muscheln und Garnelen

Zubereitung

• 1.Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen und gut abtupfen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Etwas Distelöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln insgesamt 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Nach 1,5 Minuten wenden. Sie müssen außen gut versiegelt und innen noch glasig sein. Bis zum Servieren im Backofen bei 60 bis 80 °C warmstellen. Nun Olivenöl mit Sambal Oelek vermischen und im Mixer zu einer Marinade verarbeiten. Die Gambas darin marinieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Danach in einer Pfanne 3 bis 4 Minuten anbraten und bis zum Servieren im Backofen warmstellen.

  2.Für die Tonnarelli-Nudeln das Mehl gut durchsieben und Eier, Öl und Tintenfischtinte miteinander vermengen. Anschließend das Mehl in eine Küchenmaschine geben, die Eier-Tinten-Mischung hinzufügen und das Ganze mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten durchkneten - so lange, bis der Teig glatt und elastisch wird. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Schluss dünne Teigplatten herstellen und in feine Streifen schneiden. Mit Mehl bestäuben und auf einem Backblech trocknen lassen. In kochendem Salzwasser ca. 2 bis 4 Minuten (je nach Bissfestigkeit) garen.

  3.Für den Kräuterschaum die Schalotten pellen, würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten. Kräuter waschen, zupfen, gut trocknen und hacken, zu den Schalotten geben, kurz durchschwenken, mit etwas Weißwein ablöschen und dem Fischfond aufgießen. Anschließend das Ganze aufkochen lassen und im Mixer noch heiß auf höchster Stufe pürieren (nur so behält das Ganze seine grüne Farbe). Danach die Soße durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Die restlichen 170 g eiskalte Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unterschlagen. Die Soße heiß werden lassen und vor dem Servieren mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den Schaum mit einem Löffel abheben und auf dem Teller anrichten. Bei jedem Teller immer wieder Schaum schlagen, abheben, anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.09.2009

  
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