Rieslingente mit karamellisiertem Chicoree und Selleriepüree

Rezept: Rieslingente mit karamellisiertem Chicoree und Selleriepüree
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4 Stk.
Entenkeulen
Butterschmalz
Salz
Speisestärke
125 ml
Sahne
Marinade:
500 ml
Geflügelfond
250 ml
Riesling
1 Stk.
Zwiebel in Scheiben geschnitten
1 Stk.
Möhre gewürfelt
1 Stk.
Lorbeerblatt
6 Stk.
Wacholderbeeren
1 Msp
Thymian
1 Msp
Majoran
1 Msp
Piment
0,5 TL
Pfefferkörner
Püree:
600 gr.
Kartoffeln
200 gr.
Sellerie frisch
Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
etwas Butter
Karamellisiertes Chicoree:
4 Stk.
kleine Chicoree
Orangensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
etwas Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
04.07.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
339 (81)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
6,8 g
Fett
3,8 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Rieslingente mit karamellisiertem Chicoree und Selleriepüree

1
Für die Marinade alle Zutaten vermengen, kurz aufkochen und abkühlen lassen.
2
Die Entenkeulen putzen und von überschüssigem Fett befreien. Dann mit der Marinade übergießen (sollen bedeckt sein) und 3 Tage kühl stellen, dabei mehrmals wenden.
3
Vor dem Braten die Keulen trockentupfen und kräftig mit Salz einreiben, im Bräter mit Butterschmalz rundum kräftig braun anbraten, durchgeseihte Marinade angießen und im Backofen ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 180 °C garen lassen. Danach die Keulen herausnehmen und Flüssigkeit abseihen und eventuell etwas Fett abschöpfen. Nun zurück im Bräter mit der Stärke leicht andicken und mit etwas Sahne verfeinern. Die Keulen dazulegen und bis zum Servieren warmstellen.
4
Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und grob würfeln. Daraufhin die Kartoffeln in Salzwasser und den Sellerie in Milch garkochen. Danach zusammengeben etwas braune Butter, etwas "Kochmilch" dazugeben und stampfen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5
Die Chicorees großzügig putzen, halbieren und in Orangensaft halb gar kochen. Danach den Strunk herausschneiden und die Chicorees noch mal halbieren. Dann Zucker in Pfanne mit etwas Butter bräunen und die Chicorees goldbraun karamellisieren lassen. Herausnehmen und die Pfanne mit etwas Orangensaft ablöschen. Beim Anrichten auf dem Teller noch damit beträufeln.

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