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Fisch – Lachsforelle auf süß - saurem Senfschaum und jungen Gemüse

40 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lachsforellenfilets mit Haut etwa 250 Gramm4 Stk.
Fischfond - Rezept steht in meinem KB400 ml
Sahne 10% Fett200 ml
Senf süß12 EL
Senf mittelscharf8 EL
Senf scharf4 EL
Butter eiskalt100 Gramm
Zitronensaft frisch gepresst1 Stk.
Bundmöhren - sehr jung8 Stk.
Zuckerschoten frisch - oder TK-Ware aufgetaut250 Gramm
Erbsen grün frisch - oder TK-Ware aufgetaut100 Gramm
Butter2 EL
Venere Reis - schwarzer Piemontreis200 Gramm
Paniermehl4 EL
Butterschmalz4 EL
Zucker etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
40 Min
  • 1.Piemontreis an Anleitung in Salzwasser etwa 40 Minuten garen.

  • 2.In der Zwischenzeit die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, von der Hautseite panieren und bei Seite stellen.

  • 3.Für den Senfschaum den Fischfond mit der Sahne mischen und kurz aufkochen lassen. Mit einem Schneebesen den Senf einrühren und die Sauce stark erhitzen aber nicht mehr kochen lassen. Vom Herd nehmen und warm halten.

  • 4.Möhren waschen, abbürsten und das Möhrengrün bis auf etwa 5 cm abschneiden. In kochendem Wasser mit einer Prise Zucker 4 Minuten blanchieren. Die Zuckerschoten in leicht gesalzenem Wasser für eine halbe Minute blanchieren. Das Gemüse nach dem blanchieren in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • 5.In einem großen Topf die Butter erhitzen, das Gemüse in der Butter kurz durchschwenken und mit einem Esslöffel Zucker karamelisieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und warm stellen.

  • 6.Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets von der Hautseite bei großer Hitze scharf anbraten. Die Forellenfilets bei mittlerer Hitze weitere 4 Minuten braten. Die Forellenfilets wenden. Die Hautseite salzen, pfeffern und bei sehr milder Hitze fertig garen.

  • 7.Kurz vor dem Servieren die Senfsauce erhitzen, aber nicht mehr aufkochen lassen und die Sauce mit der eisgekühlten Butter montieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Anschließend mit dem Pürierstab aufschäumen.

  • 8.Zum servieren mit dem gar gekochten Reis auf vorgewärmten Tellern einen Rand anlegen und in die Mitte eine Spiegel mit Senfschaum setzen. Das Forellenfilet hinein legen. Zwischen Reis und Forellenfilet das Gemüse drappieren. Das ganze noch einmal mit Senfschaum nappieren.

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