Wirsingblätter vorbereiten

Für die Farce

Für die Lachsrolle

1.Den Wirsing im Salzwasser blanchieren, dann gleich ins Eiswasser geben, und die Blätter abtrocknen. Nun die Wirsingblätter zwischen zwei Gefriebeutel gleich mit einem Rollholz walzen, dadurch wird die Struktur der Blätter gebrochen, sodas sich der Wirsing besser einrollen läst.

2.Die Forellenfilets etwas anfrieren, dann mit Sahne,Salz, Eiweiß,Pfeffer & Sherry kurz mixen. Die Farce sollte dabei nicht warm werden.

3.Den Lachs in 4 gleiche Stücke schneiden, Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Die Wirsingblätter mit Forellenfarce bestreichen,. Die Lachsstücke darauf legen, und dann einrollen.Nun die Wirsinglachsrolle in Alufolie einrollen und dann noch in Frischhaltefolie einschlagen. Diese Rollen nun bei 90° ca 16min. pochieren.

Sauce Tatar

4.Die gekochen Eier und die kleinen Gurken in Würfelschneiden. Mayo,Jogi,Peterle,Zitronensaft und die Gewürze mit einander verrühren. Eier & Gurken dazu geben und noch einmal abschmecken.

Braten und Anrichten

5.Die Wirsinglachsrollen nach dem Pochieren auspacken, in einer Pfanne in etwas Butterfett von allen Seiten anbraten. In Scheiben schneiden und anrichten. Die Sauce habe ich in einen Ring aus einer Salatgurke gegeben.