Lamm- und Rinderfilet an mediterranem Gemüse (Helmut Zerlett)

1 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rind Filet (Lende) 680 g
Lammfilet 680 g
Pfeffer 1 Pr
Salz 1 Pr
Öl 6 EL
Parüren 300 g
Butterschmalz 2 EL
Zwiebel 1 Stk.
Karotten 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarin 1
Lorbeer 3 Blatt
Wacholderbeere 4 Stk.
Rotwein schwer 500 Millilitter
Paprikaschoten gelb 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Fenchelknolle 2 Stk.
Tomate 2 Stk.
Olivenöl 4 EL

Zubereitung

1.Für den Fond die Knochen und Fleischreste mit Butaris anrösten. Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie und Lauch zerkleinern, 2-3 Knoblauchzehen mit Messer zerdrücken und dazugeben. Mit Rosmarin, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen und mit reichlich gutem Rotwein ablöschen. Dann reduzieren lassen. Nach 2-3 Stunden den reduzierten Fond durch ein feines Sieb drücken und anschließend nochmals einkochen.

2.Den Backofen auf 75 °C vorheizen. Das Fleisch 1 Stunde vorher aus der Kühlung nehmen. Dann pfeffern, salzen und in der kurz Pfanne anbraten. Mit ein bisschen Fond ablöschen. Anschließend das Fleisch auf ein Blech für ca. 2-3 Stunden in den Ofen mit 1 Schale Wasser legen - bis der Fond auch fertig ist (Die Garzeit des Lamms ist wesentlich kürzer!)

3.Für die Gemüsebeilage die Paprika in Rauten schneiden, Zucchini entkernen und in Rauten schneiden. Von den Tomaten den Tomaten Strunk entfernen und diese dann im kochenden Wasser 5 Sekunden blanchieren. Anschließend im kalten Wasser abschrecken, häuten und ebenfalls in Rauten schneiden. Dann alles zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Den Fenchel putzen, halbieren und ebenfalls in der Pfanne andünsten.

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