Fisch – pochiertes Kabeljaufilet mit einem Senfsahnemantel

Zubereitung

• 1.In die Chilischote mit dem Messer mehrere kleine Löcher hinein stechen. Das Zitronengras putzen und mit einem Plattiereisen platt klopfen. Eine große Servierplatte mit der Butter auf der Innenseite einreiben.

• 2.Für den Pochiersud alle Zutaten in einen großen Topf geben, kurz aufkochen und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Pochiersud auf etwa 80 Grad reduzieren.

• 3.In der Zwischenzeit die Kabeljaufilets, waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten ziehen. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

• 4.Wenn der Pochiersud auf 80 Grad abgekühlt ist, die Kabeljaufilets mit Küchenpapier trocken tupfen, in den Pochiersud geben und je nach größe etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und auf die vorbereite Servierplatte legen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad warm stellen.

• 5.Den Pochiersud aufkochen und bei großer Hitze etwa 5 Minuten lang einkochen. Danach die Brühe durch ein Sieb abgießen und etwa 100 ml auffangen.

• 6.In einer Caserolle die Butter schmelzen. Senf, Sahne und den aufgefangenen Pochiersud dazu geben. Kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit einem Pürierstab die Eigelbe unter die Senfsahne mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls erforderlich die Soße noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr aufkochen lassen.

• 7.Auf vier vorgewärmte Teller je ein Kabeljaufilet legen und mit reichlich Senfsahne begießen sodass die Filets komplett bedeckt sind. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

• 8.Dazu gibt’s Herzoginkartoffeln und Feldsalat in lauwarmen Kartoffeldressing.

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  Rezept von i****h
  vom 10.02.2011

  
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