Seeteufel in Papier mit Spargelminz-Cappelletti (Peter Nottmeier)

1 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Mehl 270 gr.
Getreide Grieß 70 gr.
Eigelb 4 Stück
Eiweiß 2 Stück
Olivenöl 1 EL
Blattspinat gegart 100 gr.
Salz TL
Ricotta Doppelrahmstufe 250 gr.
Parmesan 100 gr.
Knoblauchzehen 1 Stück
Minze frisch 5 Blatt
Spargel weiß frisch 250 gr.
Zitronensaft 1 Tasse
Butter 20 gr.
Olivenöl 2 EL
Salz 1 Pr
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Pr
Olivenöl 2 EL
Zwiebeln rot 1 Stück
Knoblauchzehen 1 Stück
Rotwein mittel Qualitätswein 150 ml
Wermutwein 100 ml
Gemüsebrühe 100 ml
Safran Gewürz 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 TL
Salz 1 TL
Mascarpone 2 EL
Butter 20 gr.
Sahne 100 ml
Seeteufel frisch 4 Stück
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Frühlingszwiebeln frisch 4 Stück
Butter 30 gr.
Zitronen 12 Scheibe
Zitronensaft 3 EL

Zubereitung

1.Zusätzlich werden benötigt: Nicht entflammbares(!) Pergamentpapier 4 Bänder Geschenkpapier

2.Für den Pastateig alle Zutaten mit dem Knethaken des elektrischen Handrührgerätes gut vermengen, bis die Masse aussieht wie zerbröselte Brotklumpen. Dann mit den Händen mindestens 3 Minuten weiterkneten, damit der Teig seine glänzende, elastische Konsistenz erhält. Evtl. noch etwas Mehl hinzufügen. Der Teig sollte sich gut von den Händen lösen und nicht mehr kleben, sich aber geschmeidig kneten lassen. Dann in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

3.Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vierteln. Drei Teile zudecken und den vierten Teil noch einmal gut durchkneten und zu einer flacheren, rechteckigen Form ziehen. Die Nudelmaschine auf die größte Öffnung (1) einstellen und den Teig vorsichtig durchziehen, wobei eine Hand kurbelt und die andere Hand den Teig vorsichtig entgegennimmt. Die untere Seite des Teigs mit etwas Mehl bestäuben und auf einer kleineren Einstellungsstufe (3) nochmals durchziehen. Dann das gleiche mit Stufe 5 bis der Teig ca. 1-2 Millimeter dünn ist.

4.Dann mit der Cappelletti-Form Kreise ausstechen. Teigreste erneut zusammenkneten und wieder durch die Nudelmaschine ziehen, wobei man nach und nach die anderen 3 Teigteile dazugibt. Die Teigkreise nur an der unteren Seite mit etwas Mehl bestäuben und in die Cappelletti-Form geben. In die Mitte ca. 1/2 TL der Füllung geben. Dabei aufpassen, dass der Teig nicht von den Rändern rutscht, sondern überall die Zacken bedeckt. Die Form zuklappen, gut festdrücken, öffnen und die Nudeltasche vorsichtig herauslösen. Auf eine mit Mehl bestäubte Glasplatte oder die Arbeitsfläche legen.

5.Für die Füllung den Spargel schälen, an den Enden abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pressen. Pfanne auf "2" erhitzen und Olivenöl hinein geben. Spargel andünsten. Nach kurzer Zeit Butter und etwas später den gepressten Knoblauch dazugeben. Dann die Hitze etwas runterschalten. Das Gemüse sollte noch bissfest sein. Abkühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten vorsichtig mit einer Gabel vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

6.Für den Safranschaum Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken, pressen und dann in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Gemüsebrühe dazugeben und köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Durch ein Sieb in einen Topf seihen. Herd etwas runterschalten. Safran, Cayennepfeffer, Salz und einen Schuss süße Sahne hinzufügen und dann kurz aufkochen lassen.

7.Mascarpone einrühren und die Butter in Flocken dazugeben, bis sie sich gerade aufgelöst hat. Dann den Topf vom Herd nehmen und kurz vor dem Servieren mit einem Milchschäumer aufschäumen.

8.Für den Seeteufel in Pergamentpapier den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Fisch abwaschen und trocken tupfen. Jedes Fischfilet auf ein Stück Pergamentpapier legen, salzen und pfeffern. Die Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden, auf dem Fisch verteilen und je 1 TL Butter und 3 Zitronenscheiben darauf legen. Mit Zitronensaft beträufeln. Das Papier zu Päckchen falten und Enden einschlagen. Das Papier darf nur 1 Mal gewickelt sein, da es sich sonst nur schwer öffnen lässt. Auf das Backblech legen und ca. 20 Minuten backen. Der Fisch sollte weiß sein und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.

9.Den Seeteufel im Pergamentpapier mit den Cappeletti und dem Safranschaum auf einem Teller anrichten, mit Geschenkband verzieren.

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