1.Sellerie und Lauch schälen, waschen und würfeln. Schalotten abziehen, waschen und ebenfalls würfeln. Das Ganze in 20 g Butter anschwenken, mit Fond auffüllen und weich kochen.

2.Apfel (Gala Royal) schälen, entkernen, klein schneiden und zum Fond geben. Dann Sahne und Sauerrahm hinzufügen und 5 Minuten wallen lassen. Anschließend mit einem Mixer fein pürieren, mit Calvados, Salz und Weißwein abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit 80 g Butter aufmontieren.

3.Zwischenzeitlich die restlichen Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und in 20 g Butter anbraten. Zucker und Balsam-Essig zugeben und glasieren.

4.Abschließend die Flusskrebse von Panzer und Darm befreien, waschen, abtropfen, klein schneiden und in 30 g Butter anschwenken. Mit der Apfel-Sellerie-Suppe auf Tellern anrichten und mit glasierten Äpfeln dekorieren.