Kalbshaxe glaciert

Zubereitung

• 1.Kalbshaxe ist schon ein ganz besonderer Braten. Durch seine Struktur ergibt sich ein ganz eigener Geschmack und Konsistenz. Naja, und ganz billig ist es auch nicht. Deshalb ist eine sorgfältige, liebevolle Zubereitung sehr wichtig. Man sollte darum auch nicht, nur des Preises wegen, auf eine Vorderhaxe ausweichen. Das wäre, als wenn man einen Benz mit `nem Corsa tauscht.

  2.Die Kalbshaxe ist von vielen Gallertschichten und Sehnen durchzogen und von einer hellen Haut umgeben. Zur Vorbereitung wird der Knochen am abgesägten Ende ca 2-3 cm freigelegt. Das funktioniert ganz gut wenn man ringsum bis auf den Knochen einschneidet und dann mit dem Messerrücken das Fleisch nach unten drückt. Das erfordert zwar etwas Geschick und Kraft, ist aber notwendig damit sich das Fleisch beim Garen ungehindert zusammenziehen kann und nicht zerreißt. Ein weiteres parieren ist nicht nötig, es sei denn, daß es einen Stempel auf der Haxe gibt. Den natürlich wegschneiden. Die Haut jetzt nur noch mit einem scharfen Messer, nicht zu tief, einritzen, kurz abspülen und trocken tupfen.

  3.Die so vorbereitete Haxe wird jetzt ringsum gut gesalzen, am besten etwas einmassieren, und gepfeffert. Die Haxe jetzt noch mit dem grob gehackten Estragon Incl. Stielen)belegen und mit Klarsichtfolie fest umwickeln. Mind 2 Std. marinieren lassen. Das einmassierte Salz ist für das weitere Gelingen von großer Bedeutung. Das in den Sehnen und der Haut vorhandene Leimeiweiß, Globulin und Collagen, wird erst durch das Salz aufgeschlossen und erhält seine Gelierfähigkeit. Die Kalbsfüße ebenfalls einritzen und salzen.

  4.Die Gemüse werden in Haselnuß große Stücken geschnitten und im Butterschmalz angeröstet. Wenn alles schön gleichmäßig braun ist, mit dem Kalbsfond aufgefüllt. Den Estragon sorgfältig von den Haxen entfernen und beiseite stellen.

  5.Die Haxen mit der dicken, also der Fleischseite, nach unten in den heißen Fond setzen. Die Kalbsfußstücken dazwischen verteilen. Die Kalbsfüße enthalten besonders viel Collagen und haben nur die Aufgabe den Fond noch besser zu gelieren, damit wir zum Schluß eine perfekte Glasur erhalten. Kalbshaxen werden grundsätzlich nicht angebraten, weil das Leimeiweiß ein wasserlösliches Eiweiß ist und beim anbraten schnell bitter wird. Die Bräunung ergibt sich später durch doe Oberhitze.

  6.Die Haxen in den auf 130-140°C vorgeheizten Backofen unterste Schiene, aber nicht direkt auf den Boden, schieben. Einen Bogen Alufolie locker über die Haxen legen. Keinen Deckel verwenden, weil der Fond schon etwas verdampfen, also reduzieren soll. Nach 20-30 min die evtl. am Boden etwas angesetzten Haxen mit Hilfe einer Palette lösen, aber nicht wenden.

  7.Nach ca 1,5-2 Std die Folie entfernen und die Haxen vom Bauch auf den Rücken drehen. Jetzt beginnt erst die richtige Arbeit, das Glacieren. Die Oberhitze wird auf 150-160°C erhöht. Möglichst nicht die Grillfunktion nehmen. In der nächsten 3/4-1 Std. wird alle 5-7 min mittels Kelle und Sieb, der inzwischen ziemlich sämig gewordene Fond, über die Haxen geschöpft. Je öfter desto besser wird die Glasur. Die Haxen werden schön knusprig braun und glänzend. Der Fond wird immer dicker. Nur nicht nach dem zweiten mal schöpfen die Geduld verlieren. 10 min vor Garende den Estragon zur Soße geben.

  8.Richtig fertig sind die Haxen, wenn sich das Fleisch fast alleine vom Knochen löst. Dann auf einer Platte in der ausgeschalteten Röhre warmhalten. Die Soße passieren und mit der Sahne kurz aufkochen. Vom Herd ziehen, mit Zucker, Zitronensaft und Sherry würzen. Zum Schluß die eiskalten Butterstückchen nach und nach zur Bindung einschwenken, nicht unterrühren.

  9.Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und Portionieren. Das geht am besten mit 2 Löffeln, es zerfällt gewissermaßen in seine Segmente. Mit edlem Gemüse, überbackenem Blumenkohl oder Romanescu etc. und Petersilienkartoffeln ist das Festessen dann komplett.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von l****i
  vom 14.11.2010

  
• Weiterlesen