Wildente mit Topinambur und Petersiliewurzel Püree

Zubereitung

• 1.Püree Zubereitung: Hühnerbrühe mit 1 Schuss Topinamburschnaps zum kochen bringen.Topinamburknolle erst hinein legen und 20 Minuten kochen, heraus nehmen und im Mixer mit 1/2 peperoni pürieren, warm halten Separat Petersiliewurzel in Salzwasser mit Pfefferkörner 20 Minuten weich kochen, heraus nehmen und mit Peperoni gut pürieren. Topinamburpüree untermischen, Butter, Schnittlauch, Sahne, Eigelb unterrühren mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Davon mit einem Küchenkornett auf gebuttertem Backblech mit Backpapier belegt Rosetten oder Stäbchen legen und 10-15 Minuten in vorgeheiztem Backofen kurz backen. Als Beilage zu Wildgeflügel: Wildtaube, Wildente, Perlhuhn, Schnepfen benützen.

  2.Wildente Zubereitung: Die Wildente küchenfertig gewaschen und abgewischt in einer Pfanne legen. Separat in einem Topf Brombeeressig, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter legen, zum kochen bingen und damit die Wildente verbrühen, zudecken und 60 Minuten ziehen lassen. Danach heraus nehmen gut abwischen. Leber in 30 gr. Butter kurz anbraten, kühlen, lassen dann würfeln. Restbutter mit Petersilie, gehakten Pinienkernen, Bayfuß, rote Zwiebel cremig gut verrühren mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Leber unterheben damit Wildente füllen, Bauch fixieren. Wildente in Speckscheiben einwickeln und in Erdnussöl anbraten. Mit Rotwein und 2 EL. Marinade begießen die Gewürze aus der Marinade in dem Wein legen, alles mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 100°C 60 Minuten garen lassen. Alufolie entfernen, Backofen bei 200°C hoch schalten und 10 Minuten braten.

  3.Service: Jede Wildente halbieren. Speck in einer Pfanne gut kros braten. Auf servierteller Bratsauce tröpfeln. 1/2 Wildente dekorativ arrangieren mit Topinambur-Petersiliewurzel Püree und mit kross gebratenen Speckscheiben garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.11.2010

  
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