Kalbsschnitzel mit Bio-Spargel und Kartoffel-Gurkensalat (Eric Langner)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kartoffelsalat: etwas
Kartoffeln 800 g
Radieschen 0,5 Bd
Kirschtomaten 10 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Gemüsebrühe 100 ml
Weißweinessig 50 ml
Senf mittelscharf 1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Rucola 60 g
Koriander frisch 1 Bd
Spargel mit Estragon-Hollandaise: etwas
Spargel weiß 1500 g
Butter 250 g
Zucker nach Geschmack etwas
Estragon 1 Bd
Naturjoghurt 1 EL
Zitronensaft nach Geschmack etwas
Salatgurken 2 Stk.
Fleisch: etwas
Putenschnitzel 4 Stk.
Butterschmalz 100 g
Eier 4 Stk.
Mehl 5 EL
Paniermehl 120 g
Kalbsschnitzel 4 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
594 (142)
Eiweiß
2,4 g
Kohlenhydrate
10,7 g
Fett
9,9 g

Zubereitung

1.Für den Kartoffelsalat die Gurken schälen, (etwas grüne Schale dran lassen) und in dünne Scheiben raspeln. Mit Salz bestreuen, um sie Wasser ziehen zu lassen. Die Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. Für die Salatvinaigrette die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Brühe, Zwiebelwürfel, Essig und den mittelscharfen Senf aufkochen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

2.Den Rucola putzen, waschen und klein schneiden. Die Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit der Vinaigrette übergießen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Radieschen, den Rucola, die entwässerte Gurke, die Tomatenviertel und kleingehackten Koriander zu dem Kartoffelsalat hinzugeben.

3.Den Spargel schälen, die holzige Enden abschneiden und in ein feuchtes Tuch wickeln. Salzwasser in einem Spargelkochtopf zum Kochen bringen, etwas Zucker und Butter dazugeben und 12-15 Minuten kochen lassen. Danach den Spargel warm halten. Für die Estragon-Hollandaise zwei Eigelbe in ein hohes Gefäß zusammen mit dem Naturjoghurt geben und kurz durch pürieren, dann salzen und pfeffern. Die Butter erhitzen und nach und nach mit dem Pürierstab unterziehen. 1 EL kleingehackten Estragon hinzugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

4.Das Fleisch waschen, trocken tupfen, halbieren und flach klopfen, anschließend salzen und pfeffern. Dann die zwei Eier auf einem Teller verquirlen. Das Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei und Paniermehl wenden. Inzwischen Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel unter Wenden ca. 5-6 Minuten goldbraun braten.

5.Die Schnitzel und den Spargel (mit Hollandaise napieren) auf den Tellern verteilen. Den Kartoffel-Gurkensalat in ein kleines Glas geben und alles zusammen anrichten.

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