Lammkotelett mit Trüffelpüree und wildem Spargel in Parmesanschiffchen

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammkoteletts (vorzugsweise aus Neuseeland) 15
weich kochende Kartoffeln 1 kg
wilder grüner Spargel (z.B. Thaispargel) 25 Stangen
trockener Parmesan (gerieben, nahe der Rinde ist der Beste) 300 g
Trüffelöl 1 TL
Trüffelpaste 1 TL
Olivenöl etwas
frische Knoblauchzehen 2
feiner Rotweinessig etwas
frischer Rosmarin etwas
Salz etwas
frischer Thymian etwas
Pfeffer etwas
Sahne und/oder Milch 250 g
Butter 250 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
3018 (721)
Eiweiß
0,7 g
Kohlenhydrate
0,8 g
Fett
80,9 g

Zubereitung

1.Ca. 2 bis 4 Stunden bevor die Gäste kommen, das Lamm marinieren. Hierfür Rosmarin und Thymian klein hacken, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Lamm salzen, pfeffern und gemeinsam mit den Kräutern, dem Knoblauch, etwas Essig und dem Olivenöl marinieren. Anschließend im Kühlschrank lagern.

2.Nun die Schiffchen oder Wraps, in denen der Spargel serviert wird, vorbereiten. Eine Pfanne erhitzen und den geriebenen Parmesan dünn in die Pfanne streuen. Nach 10 Sekunden mit einem Spießchen vorsichtig aus der Pfanne lösen, mit der Hand (Vorsicht heiß!) ganz auslösen und sofort über eine geeignete Form legen. Mit Küchenpapier vorsichtig anpressen. Nach 1 Minute ist der Parmesan ausgehärtet. Tipp: Ruhig ein paar Teile mehr produzieren, da sie schnell zerbrechen.

3.Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Nach dem Kochen unter Zugabe von reichlich Butter, Sahne oder Milch zerstampfen oder pressen. Unbedingt vor der Zugabe der Trüffel mit Salz abschmecken, da sonst der Geschmack der Trüffel zu stark dominiert und das Abschmecken unnötig erschwert wird. Anschließend das Trüffelöl und die Trüffelpaste in das frische Püree einrühren.

4.Den wilden Spargel ungeschält und gewaschen in einer Pfanne mit frischer Butter auf niedriger Temperatur (sonst verbrennt die Butter) erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.

5.Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen und sofort auf den heißen Grill legen (eine Pfanne geht auch). Je nach Größe des Grills, kann man die Koteletts auch kurz und knackig angrillen und dann im Backofen auf max. 140 °C für ein paar Minuten ausgaren lassen. Das Lamm sollte gleichmäßig rosa im Inneren und erkennbar gegrillt am Äußeren sein.

6.Zum Anrichten einen Löffel Püree in die Mitte des Tellers geben und daran die inzwischen mit den Spargelstangen gefüllten Wraps und die saftig gegrillten Koteletts lehnen. Mit etwas Marinade garnieren und genießen.

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