Karpfen In Weinsüd mit Trüffelmajonnaise

Zubereitung

• 1. Karpfen Zubereitung: Karpfen küchenfertig abbrausen, abtrocknen. 50gr.Butter mit 1 TL. Fischgewürze, Zitronenreibe, Zitronenmellise, fein gehakt, 1 Prise Salz, Pfeffer verrühren und damit den Karpfen ausstreichen. In dem Haut mit scharfem Messer mehr Mals einritzen. In der entstandenen Spalte Butter, Zitronenmellisebläetter und je 1 Lorbeerblat hinein schieben mit Zitronensaft betröpfeln.

  2. Gemüse Zubereitung: Lauch, Karotten und Sellerie in dünnen stäbchen schneiden und mit 30gr. Butter auf dem Fischbräter mit Pfefferkörner und Bohnenkrautzweige legen, dünsten, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Karpfen über legen, mit kalter Butter in Würfeln bedecken mit Wein und Fischfond(Gemüsebrühe) begießen und im Backofen bei 170°C 45 Minuten garen lassen.

  3. Karpfen und Gemüse heraus nehmen und warm halten. Bratsüd zum kochen bringen. Den Eigelb mit 1 TL. Senf, Sahne und 1-2 EL.Brattsüd verrühren und unter dem Bratsüd heben, zum siedelndepunkt bringen aber nicht kochen. Aus dem Herd entfernen mit kalten Butterflocken sämig machen.

  4. Zubereitung der Trüffelmayonnaise: Eigelbe, mit Senf(kann auch Dijonsenf sein), 1 TL. Zitronensaft und Weiswein gut verrühren und lamgsam beginen mit dem Olivenöl hinein zu tropfen, ständig umrühren, mit Zitronensaft immer wieder hinein tröpfeln und weiter verrühren bis Öl aufgebraucht ist. Creme Fraiche dazu geben, vermischen.Trüffel in Butter legen und dünsten mit Sherrywein ablöschen und kochen bis den Süd abgekocht ist. Kühlen lassen und in der Mayonnaise unterheben mit Salz, Pfeffer abschmecken

  5. Service: Karpfen in großen Stucken tranchieren. Auf Servierteller Weinsauce spiegeln, Gemüse häufen, Karpfenstück über dekorativ arrangieren. Trüffel-Mayonnaise in einem kleinen Schüssel legen und auch auf dem Teller zu serviren bringen.

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.06.2010

  
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