Rehragout mit Pastinaken-Kartoffel-Crepe u. Himbeer-Schalotten-Confit

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gemüsezwiebeln frisch 1
Möhren gedünstet 1
Sellerie frisch 1 Stück
Tomatenmark 2 EL
Rotwein leicht 0,3 Liter
Lorbeerblatt Gewürz etwas
Gewürznelken 2
Wacholderbeeren etwas
große Rehkeule 1
Johannisbeergelee 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
milch 0,1 Liter
Mehl 60 gr.
Salz etwas
Hühnerei 1
Schnittlauch etwas
Petersilienblatt etwas
Pastinaken 200 gr.
Kartoffeln ungeschält frisch 200 gr.
Milch natriumarm 0,1 Liter
Trüffelbutter etwas
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Schalotten 2
Himbeeren 100 gr.
Portwein 2 cl
Balsamicoessig, dunkel etwas

Zubereitung

1.Das Gemüse putzen bzw. schälen und grob würfeln. Die Rehkeule parieren, würfeln und mit dem Gemüse zusammen anbraten. Dann salzen und pfeffern. Das Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen (erst ca. 70 ml), einreduzieren und das alles zweimal wiederholen. Dann mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen und einen Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren dazugeben und gut köcheln lassen. Wenn alles gar ist, das Fleisch herausnehmen, die Soße passieren und mit Johannisbeergelee abschmecken. Zum Schluss das Fleisch wieder in die Soße geben.

2.Für die Crêpes alle Zutaten miteinander zu einem Teig verrühren und diesen dann portionsweise in einer Pfanne zu Crêpes ausbacken.

3.Für das Pastinaken- und Kartoffelpüree die Pastinaken und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Dann getrennt kochen und ausdämpfen lassen. Milch mit Muskat und Salz aufkochen. Pastinaken und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und mit der Trüffelbutter vermischen. Die gewürzte Milch zugeben und alles gut miteinander verrühren.

4.Für das Himbeer-Schalotten-Confit die Himbeeren mit Portwein aufkochen und passieren. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden, anschwitzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Dann die Himbeersoße dazugeben und einkochen.

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