Mangoeis, Mangosalat und Mango-Espuma auf Creme Brulee

( 1 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Mangoeis: etwas
1/4 l Sahne etwas
1/4 l Milch etwas
Eigelbe 2
1/2 l püriertes Mango-Fruchtfleisch etwas
Zucker nach Bedarf etwas
Mark einer Vanilleschote etwas
Vanilleschote etwas
Mangosalat: etwas
Mango 1
selbst gemachter Ingwer-Limonengras-Kefirblattsirup 2 EL
Saft einer Limone etwas
Maracuja-Kaviar: etwas
Saft, Mark (bzw. püriertes Fruchtfleisch) und Sirup von 4 Maracujas (den Sirup zuvor selbst aufgekocht) etwas
2,5 g Calcic (Calcium-Salz für molekulares Kochen) etwas
2,5 g Algin (Natriumalginat für molekulares Kochen) etwas
1/2 l Wasser etwas
Crème Brûlée: etwas
Eigelbe 4
1/4 l Sahne etwas
1/4 l Milch etwas
Zucker 60 g
Mark einer Vanilleschote etwas
Mango-Espuma: etwas
Mango 1
1/4 l Mangosaft etwas
Gelatine 2 Blätter
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1017 (243)
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
59,9 g
Fett
-

Zubereitung

1.Für das Mango-Eis Sahne, Milch, Vanillemark, Schote, Zucker und Eigelb zusammen erhitzen. Vanilleschote entfernen. Anschließend das pürierte Mango-Fruchtfleisch zugeben und das Ganze in einer Eismaschine cremig schlagen.

2.Für den Mangosalat die Mango in kleine Stücke schneiden mit dem Ingwer-Limonengras-Kefirblattsirup und dem Limonensaft abschmecken.

3.Für den Maracuja-Kaviar Saft, Mark und Sirup der Maracujas miteinander verrühren und 300 g mit 2,5 g Algin vermischen. Anschließend in eine Kaviar-Spritze füllen. Nun in einer Schüssel 2,5 g Calcic mit 1/2 l Wasser vermischen und die Maracujamasse aus der Spritze in die Schüssel drücken. Durch die Reaktion zwischen Calcic mit Algin wird die Maracujamasse beim Spritzen molekular und es bilden sich Kugeln. Die "Kaviarkugeln" zum Servieren in kleine Kaviardöschen geben.

4.Für die Crème Brûlée die Eigelbe, die Sahne, die Milch, den Zucker und das Vanillemark vermischen. In geeignete Schälchen füllen und im Wasserbad im Backofen ca. 1 Stunde bei 150 °C zum Stocken bringen.

5.Für den Mango-Espuma die Gelatine einweichen und gut ausdrücken. Die Mango pürieren, Saft zugeben und zusammen mit der Gelatine erhitzen. Anschließend im Sahnesyphon aufschäumen. Die fertige Mango-Espuma über die Crème Brûlée geben.

6.Jeweils ein Schälchen mit Mangoeis, Creme Brûlée sowie dem Mangosalat dekorativ auf einem Teller anrichten und mit dem Maracuja-Kaviar servieren.

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