Wirsingröllchen mit Füllung und Salbei-Kartoffeln an Kugelsalat (Daniel Küblböck)

schwer
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Röllchen: etwas
Wildlachs 200 Gramm
Bratwurstbrät 250 Gramm
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Kümmel 1 EL
Lorbeer 3 Blatt
Zitrone 0,5 Stk.
Wein-Sahne-Soße: etwas
Sahne 1 Liter
Weißwein 10 ml
Kapern 0,5 Dose
Beerenobst 50 Gramm
Gemüsebrühe 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffeln: etwas
Kartoffeln 4 Stk.
Butter 200 Gramm
Salbei Blätter 4 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffeln: etwas
Kartoffeln 4 Stk.
Butter 200 Gramm
Salbei Blätter 4 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kugelsalat in Senf-Minz-Marinade: etwas
Melone 1 Stk.
Dijon Senf 1 EL
Walnussöl 2 EL
Multivitaminsaft 100 ml
Minze 2 Blatt
Cherrytomaten 20 Stk.
Rote Beete 1 Dose

Zubereitung

1.Für die Röllchen 8 Wirsingblätter mit Kümmel und Lorbeerblättern ca. 3 bis 4 Minuten im Wasser kochen. Abseihen, kalt abschrecken, auf einen Teller legen und auskühlen lassen.

2.Für die Soße die Sahne und dem Wein in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Kapern, rote Beeren, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nochmals aufkochen, einreduzieren und durch einen Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Lachs klein würfeln, leicht salzen und mit dem Zitronen saft vermischen. 4 Wirsingblätter mit Lachsfüllung und 4 Blätter mit Bratwursthackfüllung zu Röllchen formen und mit je einem Zahnstocher fixieren. Anschließend 15 Minuten in der heißen Soße ziehen lassen.

4.Kartoffeln abspülen, vierteln und auf ein Backblech legen. Butter schmelzen und die klein geschnittenen Salbeiblätter hinzugeben. Dann über die Kartoffeln gießen, salzen und pfeffern, und bei 160 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

5.Für den Kugelsalat ca. 10 bis 20 Kugeln mit einem Kugelstecher aus der Melone lösen. Senf, Walnussöl, zusätzlich 2 EL Melonenfleisch, Multivitaminsaft und Minze zu einer Marinade pürieren. Cherrytomaten, Melonenkugeln und rote Beete Kugeln mit der Marinade mischen und in Weingläser füllen.

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