1.Die fein gewürfeltn Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und alles um die Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit der Reduktion bei sanfter Hitze dickschaumig aufschlagen. Die Sahne mit der Speisestärke verquirlen und ganz langsam unter Rühren in die Eimischung einrühren. Nach und nach den Fischfond angießen.

2.Alles weiter erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter in Flöckchen zufügen. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Pürierstab noch einmal kräftig aufschlagen.

3.Diese Soße paßt zu gedünstetem oder gebratenen Fischfilet.