Steinbutt mit Olivengnocchi, Krustentier-Vinaigrette und Spargel (Guido Kellermann)

Zubereitung

• 1.Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, gar kochen und durch eine Presse drücken. Mit Mehl, 3 Eigelb und Parmesan vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Arbeitsplatte mit Wiener Griessler bestreuen und den Teig darauf zu einer ca. 0,5 cm dicken Platte ausrollen.

  2.Die Oliventapenade in einem Mixer mit restlichem Eigelb, Pfeffer und Weißbrot vermischen. Anschließend die Mischung in einen Spritzbeutel füllen und damit die ausgerollte Kartoffelmasse bestreichen. Die Kartoffelmasse einrollen und 30 Sekunden blanchieren. Anschließend für 2 Minuten ins Eiswasser geben, rausnehmen und beiseite legen.

  3.Kurz vor dem Anrichten mit Rosmarin und Thymian würzen und in etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Zum Schluss die Rolle in diagonale Stücke schneiden.

  4.Für die Vinaigrette die Flusskrebse in kochendem Salzwasser mit Weißweinessig kurz aufkochen und je nach Größe 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Dann in Eiswasser abschrecken und den Darm entfernen. Anschließend in abgekühltem Kochfond ziehen lassen. Dann die Karkassen waschen und gut abtropfen lassen.

  5.Schalotten abziehen, Sellerie, Karotten und Porree waschen und putzen. Alles fein schneiden und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Tomaten klein würfeln und ebenfalls zufügen. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer, Gewürznelken und Pfeffer hinzufügen, Krebskarkassen dazugeben kurz mit antrösten.

  6.Mit Weißwein, Noilly Prat und Linie Aquavit ablöschen, gut einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, bis die Karkassen bedeckt sind, nochmals aufkochen und einige Minuten ohne Deckel kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und zum Schluss auf etwa 300 ml einkochen. Mit dem restlichen Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren abgetropfte Krebsschwänze in die Vinaigrette geben.

  7.Die Artischocken in 2 EL Olivenöl mit abgezogener Knoblauchzehe anschwitzen. Gemüsefond angießen, Rosmarin und Thymian dazugeben. Etwa 30 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Artischocken rausnehmen, in Scheiben schneiden und in restlichem Olivenöl anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Die Fleischtomaten kurz ins heiße Wasser geben, abziehen, entkernen und vierteln. Dann auf ein Backblech setzen und mit Olivenöl beträufeln. Mit den restlichen Zutaten belegen und im vorgeheizten Ofen bei 90 °C 45 Minuten ziehen lassen.

  9.Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl mit Thymian und Rosmarin auf 30 Grad erhitzen. Filets einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

  10.Anrichten: Die Olivengnocchi mit Artischocken und Gewürztomaten anrichten. Steinbuttfilet anlegen, mit Vinaigrette begießen und je 4 Krebsschwänze dazulegen.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 02.09.2008

  
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