Wildhasenfilet mit Bratapfelgratin und Gemüse auf Wachholdersoße

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wildhase Filet 800 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butterschmalz etwas
Rosmarin 1 Zweig
Thymian 1 Zweig
Wacholderbeeren 2
Mini-Romanesco 500 g
Mandelbutter etwas
Butter etwas
Apfel Boskoop 1
Kartoffeln fest kochend 500 g
Butter 300 g
Rum etwas
Zucker etwas
Zimt etwas
Thymian frisch etwas
Butter etwas
Salz etwas
Wildknochen frisch 2 kg
Sonnenblumenöl etwas
Zwiebeln rot 500 g
Mohrrüben frisch 200 g
Knollensellerie frisch 100 g
Steinpilze getrocknet 1 handvoll
Tomatenmark dreifach konzentriert 1 EL
Rotwein schwer 0,75 l
Pfefferkörner weiß 9
Pimentkörner 3
Gewürznelken 2
Lorbeer 1 Blatt
Wacholderbeeren 7
Thymian 1 Zweig
Zwiebel rot 1
Wacholderbeeren 2 EL
Speck grün ungesalzen ungeräuchert 30 g
Preiselbeeren eingekocht 1 EL
Zitronenschale 1
Thymian 2 Zweige
Gin 2 cl
Butter 50 g

Zubereitung

1.Die Wildhasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in Butterschmalz kurz scharf anbraten. Dann Thymian und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben. Den Bratensaft für die Zubereitung der Wacholdersoße aufbewahren. Das Backofenblech mit Alu-Folie auslegen, die Filets darauf legen, mit flüssiger Butter bepinseln, mit Rosmarin, Thymian sowie den Wachholderbeeren belegen.

2.Den Backofen auf 80 °C vorheizen und in ein Filetstück einen Fleischtemperatur-Fühler stecken.Die Fleisch-Kern-Temperatur soll 56 °C betragen. Das Ganze ca. 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden garen, bis es durch und durch rosa und saftig ist.

3.In der Zwischenzeit die Mini-Romanesco waschen und in Salzwasser bissfest kochen, oder über Dampf garen. Anschließend mit Mandelbutter übergießen.

4.Für das Bratapfelgratin ca. 50 g weiche Butter mit Rum, 1 Prise Zimt und Zucker verrühren. Die Äpfel entkernen und mit dem Buttergemisch füllen. Im Backofen bei 200 °C braten, bis die Äpfel ganz weich sind bzw. die Schale platzt.

5.Nach dem Abkühlen die weiche Masse ausschaben und mit der restlichen Butter verrühren. Mit der Spritztülle kleine Rosetten spritzen und diese einfrieren. Die Kartoffeln in 3 mm starke Scheiben hobeln. Die abgekühlten Äpfel schälen und ebenfalls hobeln.

6.Auf ein gefettetes Backblech schuppenförmig die Kartoffelscheiben auflegen, mit gesalzener, flüssiger Butter bepinseln, ein paar Thymian-Blättchen darauf streuen, dann eine Schicht Äpfel, wieder bepinseln, dann wieder Kartoffelscheiben. Darauf kommt dann verteilt die gefrorene Bratapfelbutter. Das Ganze bei 200 °C etwa 30 Minuten backen. Anschließend kreisförmig ausstechen und mit einer Palette auf den Tellern verteilen.

7.Für den Wildfond die in gleich große Stücke gehackten Knochen mit Öl in einen Bräter geben und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen rösten. Nach 10 Minuten eventuell vorhandene Parüren und Sehnen zugeben. Das Gemüse schälen, würfeln und zu den Knochen geben. Alles Farbe nehmen lassen. Dann das ausgetretende Fett aus dem Bräter gießen und auf dem Herd weiterarbeiten. Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren trocken rösten.

8.In mehreren Arbeitsschritten mit Rotwein ablöschen, dabei jeweils reduzieren lassen. Anschließend mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und den Bratensatz mit dem Bratwender lösen. Nach dem Aufkochen den Inhalt des Bräters in einen entsprechend großen Topf füllen.

9.Fond erneut zum Kochen bringen. Fett und Eiweißstoffe, die sich als Schaum absetzen, vorsichtig abnehmen. Sämtliche Gewürze und Kräuter zugeben und den Fond mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen - dabei öfters abschäumen.

10.Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond durchseihen, dabei vorsichtig mit einer Schöpfkelle umfüllen, damit die Trübstoffe im Tuch zurückbleiben. Langsam ablaufen lassen, ohne am Tuch zu rütteln. Dann den Fond reduzieren, erneut entfetten und kalt stellen.

11.Für die Wachholdersoße die Zwiebel abziehen und klein würfeln. Die Wacholderbeeren im Mörser andrücken. Die Zwiebelwürfel zusammen mit den gewürfelten Speckscheiben im Bratenansatz vom Fleisch anschwitzen. Preiselbeeren, Zitronenschale, Thymianzweige und die Wacholderbeeren zugeben und kurz mit anschwitzen.

12.Mit der Wildgrundsoße auffüllen, alles aufkochen und offen bei starker Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit dem Gin abschmecken. Kochstelle ausschalten und nach und nach die kalten Butterstücke in die Soße einrühren, so dass sie schön bindet (oder mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mondamin leicht binden). Die Soße keinesfalls mehr kochen – nur warmhalten!

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